Как создать свой рецепт молочного шоколада без молока? Заменить коровье на кокос или…

✔️Сладость и карамельность - за счёт молочного сахара лактозы - 36,5%
✔️Нежность и текучесть за счёт 25% молочного жира
✔️Плотность и текстуру за счёт белка - 25,5%

Лактоза - молочный сахар - обладает рядом интересных свойств:
⠀
✔️Подлежит реакции Майяра и карамелизации - даёт яркий Карамельный аромат и вкус сладкой выпечки. Отсюда кстати и Карамельный шоколад.
✔️Усиливает свойства всех других компонентов, раскрывает их вкусовой профиль ярче.
✔️Даёт густоту и насыщенность белому шоколаду, определяет текстуру.
⠀
Невозможно заменить в рецепте классический белый шоколад на веган версию! Если нет лактозы => нет карамелизации / нет реакции Майяра => нет вкуса, аромата и текстуры.
⠀
Что дают альтернативы?
⠀
✔️Кокосовое молоко - 65% жира против 25% в классике, 25% углеводов - но другого типа, например мальтодекстрин.
✔️Соевый протеин - 90% белка и 5% углеводов, жира практически нет.
✔️Овсяное молоко - 5-8% жира, 10-25% белка и растительные волокна. Углеводы - преимущественно крахмал.
⠀
Заменяя сухую часть в лучшем случае кто-то вспоминает о жирности, но никто не учитывает Лактозу. ???? А она играет ох какую роль!

✔️Чтобы подобрать нормальную замену - смотрим не на название продукта, а на его состав.
✔️Крахмал и мальтодекстрин не выступают альтернативой лактозе!
✔️Избыток растительных жиров создаёт эвтектический эффект - снижение температуры застывания общей смеси. Обычно маслу какао достаточно температуры 30 для старта кристаллизации, то с добавлением кокосового жира температура снижается до 25-26 градусов. Замените весь объём молочка сухое на 65% веган кокосовое - получите плохое темперирование и жирный вкус.
⠀
Молочный шоколад в веган версии - это продукт с другим вкусом, пропорциями и видами жиров, белков и углеводов.
Вы не можете просто заменить его в рецепте классики! Едет рецептура, Баланс, вкус, текстура
⠀
Нужно ли стремиться создать такой же вкус как и у классического молочного?! Вы создаёте другой продукт и это прекрасно. А для нежности и сладости - играем с комбинациями замен.

✔️Уровень измельчения - промышленный шоколад - это всегда шоколад с очень маленьким размером частиц молока и сахара. Текстура однородна, не прилипает и не объединяется отдельно с другими компонентами. Тогда как, например, белый немеланжерный шоколад с инулином при введении в смеси с содержанием мальтодекстрина может дать комки и слипшиеся кусочки. Текстура готового изделия также отличается

✔️Высокая доля масла какао - чем больше масла тем плотнее текстура, но тем она и жирнее. При простой замене вы получите более жирную и менее сладкую субстанцию. Не говоря уже о вкусе - нерафинированный масло имеет тенденцию забивать вкус других компонентов. Тогда как в белом шоколаде лактоза и сахар наоборот их усиливают

✔️Наличие большого количества белка и клетчатки в растительных альтернативах может сыграть злую шутку в ганашах - текстура будет рыхлой и сухой - так как клетчатка имеет тенденцию вытягивать воду. С другой стороны наличие лецитина в промышленном шоколаде делает ганаш с его применением более пластичным, а значит комфортным для трюфелей и более нежной текстуры.

Общий вывод всегда один - простая замена не приводит к стабильному результату. Лучше использовать рецепты изначально созданные под веган версию белого шоколада.