Эффект эвтектики

Страшное слово, верно?
Означает оно очень простой процесс - снижение температуры плавления смеси масел по сравнению с точкой плавления каждого из них по отдельности.

Когда мы это видим? При смешивании масла какао и любого вида масел. При этом, чем менее совместимы масла, тем сильнее снижается температура.

Именно на этом основаны все исследования заменителей и суррогатов масла какао.
Не торопитесь кричать фу - вы тоже наблюдаете его при:
✔️Смешивании компонентов молочного шоколада - вроде масло какао должно застыть при 26, а масло кокоса при 25, но смесь их и при 22 может остаться вполне себе нестабильной - вы удивляетесь, возмущаетесь что плитка схватывается слишком медленно - а суть в том что жиры лауринового типа (к которым относится и кокосовое масло) плохо совместимы с маслом какао. На промышленных производствах поэтому и делают глазури на эквивалентах только с использованием обезжиренного какао-порошка - чтобы избежать ее нестабильности. Любой жир, который добавляется в шоколад, снижает температуру плавления и точку застывания - это та причина почему шоколаду с другими типами жиров требуется больше времени на стабилизацию ( а ещё почему молочный шоколад темперируете на других температурах)

✔️Добавлении жиров другого типа в ганаш - этим пользуются для создания приятной, несальной текстуры - жиры другого типа понижают точку плавления масла какао и делают ганаш более склонным к плавлению и мягкости чем ганаш только на масле какао - легко убедится что при одинаковых дозировках крем с использованием Микса масла какао и орехового масла будет нежнее чем крем просто на масле какао. Жирный привкус исчезает если температура плавления жиров ниже чем температура нашего тела

✔️Глазировке конфет - добавление до 10% жира в глазурь для обливки существенно понижает точку застывания масла, а значит стекает обливка медленнее, не так сильно стягивает конфету - а та меньше трескается и более приятно выглядит. Обратная сторона медали - жировое поседение, если жиры плохо обьединить в итоге один из них может выйти на поверхность с тем самым белым налетом - потому что застывают они медленнее а значит более склонны к расслоению

✔️Производстве паст с шоколадом - когда производится расчёт процентов орехов и шоколада для достижения мягкости пасты в комнатных условиях. Паста с кокосом и шоколадом будет более мягкой чем просто кокосовая при тех же самых условиях

✔️Создание пластичных шоколадов, декора для тортов, глазурей - разбавили рафинированным маслом шоколад - и вот уже у вас больше времени на нанесении подтеков на торт

✔️Создание обливных жировых начинок - когда конфетки пралине мягкие и приятные по текстуре, а не плотные как шоколад
Соответственно, если нам нужно сделать текстуру шоколада мягче - совсем необязательно вводить жидкость, вспоминаем о эффекте эвтектики и смело разбавляем жирами другого типа.
С другой стороны - по создании рецептов молочного шоколада важно не переборщить с жирами - иначе плитка станет пластилиновой

Замечали эффект эвтектики при работе?

За вкусным молочным и темным гречишным
мк "Базовые уроки шоколада"
Для меланжера
мк "Создание шоколада в меланжере"
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Ваше имя
Электронная почта
Номер телефона
Промокод
Payment method