Выбираем молоко кокоса

Связано это с частичным или полным обезжириванием молока. То есть волокон кокоса у вас будет столько же, а жирность меньше. Отсюда вытекают и проблемы с текстурой и плотностью и разрыхление конфеты после.

Всегда сравнивайте воду в молоке в рецепте и воду в молоке, которое используете вы. Критично это для ганашей, теста и муссов. При большей жирности они будут иметь плотную текстуру но возможно расползаться в жару. Или наоборот быть более рыхлыми и грубыми

Здесь простое правило - берём по минимальному варианту. Потому что 17 там уж точно есть, а 19 вообще не факт. С этой точки зрения удобно использовать сразу сливки или пюре кокоса, где процент жира сразу верен и не имеет границ.

На что это влияет? На стабильность будущее текстуры и сохранность самого изделия. Если ваша конфета не держит форму - поменяйте молоко для начала

Чем больше эмульгаторов в составе - тем менее совместимая масса внутри и тем больше от неё может быть сюрпризов. Как правило наличие большого числа эмульгаторов чаще всего в сильно обезжиренных вариантах молока - 14-16%.

Помним про эффект синергии - при хорошей совместимости эмульгаторов мы можем получить резиновый эффект в некоторых текстурах, или излишне плотную массу, не доказывающую ее стабильность.

Они перебивают вкус всего и вся начинка будет пахнуть только кокосом и только. Если конечно вы не хотите рассказать историю прежде всего о кокосе

В тетрапак один и тот же производитель часто упаковывает менее жирный вариант чем в банку. А это и проблемы с текстурой и вкусом. Так что см.пункт первый - читаем состав, жиры и воду

Так, чтобы и мякоть и жидкость распределялись равномерно - встряхнули банку - разлили по пакетам

Все будет зависеть от баланса финального вкуса. Более того - настоящий кокос вытянуть сложно.

Например, кокосовый мармелад из Кура Мармелад - это истинное Карамельное крем-брюле, солёная карамель на молоке кокоса из карамельного взрыва - это карамель, а карамель лябейлис из мк Ягоды и фрукты и вовсе - сливочно-кофейная.

Если же мы хотим сделать историю о кокосе - нам как раз нужно ароматизированное молоко кокоса - как всегда 90% вкуса сидит в ароматике. Кокосовый вкус в карамели - это карамель мохито из МК Карамельные истории, где кокос играет на фоне лайма и Рома