Дальше жирность - история вообще загадочная, т.к. у многих производителей на упаковке жиров сразу указано с разбегом в 2%. Например, 7-19
Здесь простое правило - берём по минимальному варианту. Потому что 17 там уж точно есть, а 19 вообще не факт. С этой точки зрения удобно использовать сразу сливки или пюре кокоса, где процент жира сразу верен и не имеет границ.
На что это влияет? На стабильность будущее текстуры и сохранность самого изделия. Если ваша конфета не держит форму - поменяйте молоко для начала