Открытые конфеты

✔️ Капсулы для конфет - совсем не обязательно покупать целенаправленно под открытые (у меня chocolate world), можно использовать любые с плоским дном. Сферы не подойдут, а вот сферы с основанием -таблетки вполне.
⠀
✔️Капсулы лучше не выбивать на стол - они просто не выпадут из-за лёгкости и могут треснуть. Самый простой вариант - вытащить их поддев пальцем. Чтобы они выходили легко, стенки можно сделать и потолще.
⠀
✔️Что можно засунуть в конфеты безболезненно для вкуса?!
Все, что может безболезненно взаимодействовать с кислородом и влагой в воздухе.
Мармелады и карамели. Засахариваются медленно, воду тянут тоже. Вполне могут продержаться до 21 дня в холодильнике. Но опять-таки все зависит от рецептуры и ваших условий -если в карамели нет редуцирующих сахаров, а в холодильнике сухо - кристаллы сахара выпадут быстрее. Помимо этого они могут высохнуть, потерять во вкусе и текстуре.
Отличный вариант - жировые начинки - джандуйи и пралине - такие конфеты легко пролежат до 55 дней - без риска порчи. Известное Комильфо как раз жировая конфета - жир+шоколад+сахар.
⠀
✔️Что можно запихнуть с ограничениями?!
Ганаши под Трюфели. Изначально рассчитанные с меньшим количеством свободной воды и большим количеством жиров, они просуществуют в конфетах, сохранив вкус и текстуру. Особенно если вы прикроете поверхность тонким слоем масла какао и крошки, пудры или какао. Как вариант - приготовьте круглые трюфели и аккуратно уложите их в квадратные конфеты. Красиво, интересно, оригинально. Такие конфеты можно продержать 3-21 день в зависимости от рецептуры, но они также стремятся к быстрому засыханию или наоборот впитыванию влаги, и что важно - в тех местах где колобок прилегает неплотно к капсуле возможны точки повышенной влажности и плесень.
⠀
✔️Что не стоит засовывать в открытые конфеты?! Ганаши под корпусные начинки, жидкие начинки, несбалансированные начинки. Много свободной воды, нарушен баланс - лёгкая сфера для бактерий и плесени. Больше 3-5 дней не хранить! Плюс открытая поверхность легко обветривает Ганаш и текстура быстро высыхает - он становится более грубым и жёстким, или наоборот, слишком впитывает воду - если влажно и даёт возможность размножения бактерий. Как избежать? Покрыть сверху слоем шоколада, сделав конфеты не открытыми а закрытыми. Как вариант - опять-таки масло-какао тонким слоем для изоляции
⠀
✔️Вариант для ганашей - если все же хочется запихнуть его в конфету на более длительный срок - сделать её двухслойной, поместив вниз Ганаш а наверх начинку с более длительным сроком, например джандуйю. Она запечатает доступ кислорода и даст вашей конфетки дополнительные 14 дней