О выдержке шоколада

или что такое «дикий» шоколад
Выдерживание какао - дикость или практика?

Прислали мне тут как-то сторис очередного инстаэксперта на тему выдержки шоколада - мол, бред все это и чего с ним так носятся?! И действительно чего?!
Начнём с фактов:
Добавляемый в шоколад сахар служит прекрасным поглотителем ароматизирования и вкуса
В процессе конширования он меняет состояние переходя в аморфное, впитывает и распределяет ароматику внутри шоколада. Когда шоколад сливается в нетемперированном виде - сахар, расположенный хаотично между частицами тёртого продолжает впитывать запах, создавая более гармоничный и мягкий вкус. Шоколад лежит - вкус меняется. Кроме того за счёт поглощения сахаром части вкуса - может уходит кислинка или меняться ощущения
Аромасоединения какао - вещь летучая, в процессе хранения часть из них меняет форму, часть испаряется - меняется и вкусовой профиль
Более резкие вкусы могут уходить, более мягкие раскрываться. Хотя бывает и наоборот - усиливается кислинка или горечь как раз за счёт исчезновения более мягких аромасоединений, создающих вкус
Пока кристаллы масла какао находятся в нетемперированном хаотичном виде - обмен ароматизирования с внешней средой происходит максимально интенсивно
Как только решетка выстроена - сахар и ароматика запираются внутри и процесс замедляется. Но продолжается - и в любом случае есть плитки, которые через 2-4 года просто теряют вкус и аромат.

В «диком» Какао масло стабилизируется в разных типах кристаллов, что в силу слабых связей молекул позволяет ароматическим соединениям меняться. В этом же состоянии шоколад лучше всего поглощает внешнюю ароматику, более чувствителен к сторонним запахам - вот почему выдержка обогащает его не так как дополнительная ароматизация бобов
Это факты. А теперь ощущения – дегустировала я две плитки от Prime Chocolate
Первая - где какао крупка вымачивалась в виски, а после сушилась, обжаривалась и готовилась.
Второй - где уже готовый шоколад выдерживался год в дубовой бочке
Где более гармоничный вкус?

Конечно во второй - та самая потрясающая Доля Ангела.

Коллеги делают его раз в год, заливают в бочки и выдерживают 11 месяцев. Шоколад выходит удивительный - здесь и мягкость бобов Перу Мараньон, и шоколадные ноты, низкая горечь, отсутсвие кислотности и богатый вкус дорогого коньяка - сухофрукты, дуб, коньячность - с длиннющим послевкусие. Та история, где какао ответило создателю, впитав максимум вкуса и раскрыв свой потенциал.

А вот десертная плитка - иная. Яркий вкус виски и вообще ничего от вкуса самих бобов. Послевкусие существенно короче, как будто бы бобам не дали поиграть и раскрыться, полностью перебив их ароматикой виски.
И то и то имеет право на жизнь и имеет своих ценителей. Но где история о бобах ярче? Где раскидывается вся палитра ароматического какао? Конечно у выдержки.
Интересно что какао даже с минимальным количеством сахара выдерживается и раскрывается на мой вкус ярче и интереснее - сахар помогает ему в этом,впитывает и балансирует.

Кроме того на финальный результат до выдержки оказывает влияние то что было заложено в бобах до неё:

  • ферментация
  • обжарка
  • конширование

Выдержка как финальная нота аккорда - либо все улучшает либо все меняет в худшую сторону.

А ещё у дикого шоколада особенный вкус. Горошинки его рассыпаются крошками, медленно тают и вкус совсем иначе воспринимается чем тот же шоколад но в плитках.

Особое состояние кристаллов какао масла - когда хаотичная их текстура создаёт особый танец вкуса. Создавать такой шоколад - особое искусство.
Наблюдать за изменением вкуса - интереснейший процесс, не даром на курсе Создание шоколада в меланжере я рекомендую вести дневник наблюдений чтобы подобрать оптимальное время процесса
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.