Ганаш с приятной текстурой и вкусом

для тортов и конфет

Использование ганашей, кремов и мармеладов можно разделить на две части: торты/пирожные и конфетки
Если вы используете конфетный Ганаш для торта, то можете легко уменьшить количество шоколада и какао-масла в начинке - границы свободной воды в тортах менее строги, а текучесть крема придаст десерту особый шарм.

В качестве основы возьмите любое тесто для тарта, или воспользуйтесь рецептом хрустящей шоколадной печеньки из МК Десертные батончики или печеньки с кранчем из МК Напитки и специи.
Классический рецепт Ганаша для торта - это 1 часть молока кокосового и 0,5 части горького 75% шоколада. Изменяя пропорции, можно добиться изменения плотности начинки..
Хотите придать Ганашу для торта или конфет (короткого хранения) более приятную текстуру?!
Добавьте до 5-7% от общего объема мёда или кленового сиропа - он сделает крем более вязким и нежным
Для более пушистого крема готовую смесь сливок и шоколада можно взбить миксером на высоких оборотах через 10 часов от приготовления
Для более пушистого крема готовую смесь сливок и шоколада можно взбить миксером на высоких оборотах через 10 часов от приготовления
Для более мягкого крема - добавьте к сливкам 0,25 части кремового масла Nutiva смесь кокосового и пальмового
Для приготовления орехового крема - добавить к Ганашу 0,5 части ореховой пасты
Для более плотного, но не каменного крема - добавляем 0,25 части кокосового масла
Для фруктовых вкусов заменяем сливки на насыщенное фруктовое пюре - апельсин, маракуйя, ананас
Для плотно каменного покрытия,без усиления терпкости шоколада - увеличиваем содержание Какао-масла на 0,25 - такой крем уже подходит для выравнивания и толстого покрытия
Для быстрой стабилизации и сохранения формы в комнатных условиях перед работой остудить чашку с ганашем на льду до 30-32 градусов - ваш крем примет нужную форму намного быстрее
Для хруста добавляемый роялтин, кусочки сублиматов или орехов предварительно стоит карамелизировать или обвалять в шоколаде – чтобы они не поглотили влагу из ганаша
Для мягкости и сливочности - заменить часть горького шоколада на молочный или белый – от 5 до 15%
Для текстуры текучей – выбираем шоколад с низким содержанием сухой части какао – молочный или белый, для более плотной берем от 70% какао
А можно также воспользоваться в ваших десертах любым рецептом из наших конфет - с
выверенными и нежными вкусами.

Стоит помнить что при постоянном контакте с кислородом максимальный срок жизни Ганаша составляет три дня.
P.s. знаете ли вы что Ганаш в переводе с французского означает Слабоумный, Дурачок?

По легенде один из учеников французского повара случайно вылил сливки на шоколад. Получив оплеуху от шефа и задачу решить самостоятельно этот вопрос несчастный малый решил перемешать смесь. И каково было их удивление когда получился мягкий и приятный крем.

Данный рецепт был немедленно принят в меню ресторана.

Основу работы с ганашами в артезональной школе положил Жан-Пьер Ришар – человек, который азы технологий пищевого производства перевел на ремесленный шоколад. Труды Ришара
запечатлены в одной единственной книге «Ганаш» - она была издана на французском и больше не переиздавалась.

Рецепты ганашей длительного хранения также ждут вас на курсах школы.

Хотите научиться играть с ганашами сами – в том числе длительного хранения? Попадите на наш очный курс Химия процессов
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.