Формулы пересчета шоколада в ганашах

Когда вы меняете шоколад одного и того же состава но разных марок. Например, у вас шоколад Танзания от Барри Калебо в рецепте, а вы хотите взять свой ремесленный. Обратите внимание на ключевой параметр - одинаковый состав - нельзя заменить темный на молочный или молочный на белый. Мы меняем только, например, темный 75% какао на темный 65% какао

Если на упаковке не указана доля добавленного масла - запрашиваем спецификацию у производителя.

Например, у вас есть рецепт с содержанием горького живого шоколада 75% (40% Какао-масло +35% сухая часть какао) - назовем его База
Вы хотите добавить в Ганаш Ваш собственный Шоколад с 65% какао ( например 30% сухой части какао и 35% какао-масла) - Опция

Пересчёт:
Если вам нужно 100 грамм шоколадной Базы по рецепту, то считаем по шагам:

Шаг 1.
Определяем долю масла в шоколаде
База 1 - 40% какао масла /100 = 0.4
Опция 1 - 35 какао-масла /100 = 0, 35

Шаг 2.
Вес Опция = (вес база по рецепту*база 1)/опция1

В нашем примере:
100 грамм*0,4/0,35 =114,28 грамм вашего шоколада необходимо добавить в рецепт.

Когда вам нужно заменить в рецепте подсластитель или жир.

Например, сахар на сироп или сироп на сахар. Здесь сложнее:

B2= (B1*L1)/L2
Где B2 и B1 - количество заменяемого продукта и продукта заменителя
L1 и L2 - содержание сухой части в заменителе и заменяемом продукте
После этого действия обязательно корректируем воду
N=B2-B1
Где N -коррекция уровня воды в рецепте ( убавить если отрицательное выражение и прибавить если положительное)

Для ганашей с сохранением срока не работает!

Пример:

Вы хотите заменить в рецепте бисквита 100 грамм сахар кокоса -97% сухого вещества на сироп топинамбура - 80% сухого вещества

Ваше требуемое количество сиропа равно
(100*0,97)/0,8 = 121,25 грамм сиропа топинамбура вам надо добавить в рецепт
Отняв от жидкости в рецепте
100-121,25 =21,25 грамма

Эту формулу можно прекрасно использовать для перерасчёта масел в рецептах бисквитов и кремов

Например, заменить 100 грамм сливочного масла 82,5% на оливковое масло (100%)
(100*0,825)/1 = 82,5 грамм масла вам требуется добавить в рецепт
Увеличив жидкость на
100-82,5 =17,5 грамм

Важно! Вторая формула требует корректировки рецепта для ганашей длительного хранения - так что ее стоит использовать только для десертов. И при пересчета сахара всегда необходимо учитывать изменение сладости.

Разобрались? Как у вас с арифметикой?

P.s. Не забывайте однако включать голову - вкус рафинированных и нерафинированных продуктов сильно отличается! Заменив сливочное масло на масло авокадо вы можете внести очень интересный привкус. А в сахаре кокоса патоки больше поэтому при замене на него белого сахара он может начать пригорать.

Кроме того у сахаров и сиропов меняется сладость - которую тоже желательно корректировать для стабильного результата.

А значит даже использовав верные пропорции вы можете получить неинтересный для вас результат трансформации классики в веган.