Заморозка конфет и заготовок.

Если в изделии есть жидкость и нет балансирующих сахаров, замораживать его для хранения не рекомендуется. К связывающим воду сахарам относятся мед, глюкоза, спирты полиолы, фруктоза. При отсутствии таковых после разморозки в текстуре появятся частички льда, а после оттаивания - лишняя нескомпенсированная влага

Для заморозки изделие необходимо подготовить. Поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, обеспечить минимальное количество кислорода внутри. Например покрыв изделие пергаментом. Замораживаем изделие уже в обливке, а не заготовки- чтобы минимизировать конденсат при обливке под шоколадом

В домашних условиях для конфет и заготовок должна быть выделена отдельная полка!! А в идеале вообще отдельный холодильник

Замораживание как и дефростация процесс постепенный. Кинув просто в морозилку,вы получите крупные кристаллы в решетке,при размораживании они будут рвать текстуру и высвобождать воду. Используйте минимальный шаг 6-7 градусов,понижая температуру пошагово. Например, винный шкаф-холодильник-морозилка. На полную дефростацию должны уходить сутки. Причем разморозка происходит не выкладыванием конфет из контейнера,а разморозка всего контейнера сразу без открывания крышки. А не вытащить конфету из холода и булькнуть ее в шоколад

Замораживать жидкие начинки - тоже неправильно, даже если облить их шоколадом жидкая начинка будет рвать корпус и в итоге даст течь.

После разморозки срок годности не увеличивается, а сокращается. В идеале не более 3 суток если заморозка не шоковая промышленная, а в домашних условиях. Срок также зависит от рецептуры - может быть больше или меньше. Ограничение его связано с возможным высвобождением жидкости и конденсата, а значит и с вероятностью развития плесени.

В обычных несбалансированых конфетах образуются крупные кристаллы воды. И текстура и вкус меняются причем существенно. А ещё высвобождается лишняя вода

Пренебрежение процессом разморозки ведёт к нестабильным текстурам, конденсату, плесени и бак.инфекциям. Если резко покрывать жировые конфеты то и к поседению шоколада в дальнейшем.

В обычных условиях соблюсти товарное соседство не всегда возможно,а значит ваши конфеты могут менять запах и вкус

Замораживать конфеты для ускорения стабилизации - это следствие неправильного процесса работы. Стабилизация правильных конфет происходит при температуре 18-20 сама по себе!

Если разбираться в сроках годности своих изделий,то заморозка в 80% случаев не нужна абсолютно.