Вяление фруктов

Вяление на солнце или в духовках на низких температурах занимает 2-5 дней, при постоянном перемешивании. Продукт как бы «парится» в воздухе, отдавая влагу постепенно

Пигмент сильно изменяется, сами Фрукты «сдуваются» в размере, становятся более жесткими

Осмофильные дрожжи и плесени обожают этот продукт - как и всякие жучки, что садятся на фрукты в процессе. Ох и чертыхалась я традиционному способу, когда вяленая вишня без сахара у меня в шкафу превратилась во множество мелких жучков. Поэтому сухофрукты ещё дополнительно обрабатывают диоксидом серы - чтобы увеличить срок хранения. Плюс ко всему за счёт низкой влажности и клетчатки такие фрукты легко намокают во влажной среде и высыхают в сухой. Если упаковка не вакуумная, то, если вы живёте у моря, через несколько недель ваш чернослив начнёт мокнуть, а если живёте рядом с пустыней - превратится в плотную корку

Это быстрее и безопаснее – менее влажный продукт быстрее вялится, меньше успевает осеменится

Замещение частично углеводами спасает от бак.активности и сохраняет влажность продукта – вода не просто удалена из продукта, а частично заменена

Это красивее – постепенное сдувание той же сливы сохраняет ее внешний цвет, вкус и аромат

При приготовлении сухофруктов в шоколаде - производителю важно сохранить финальную влажность, что невозможно если не добавить в фрукт удерживающий влагу сахар

При установлении долгих сроков хранения - никто не хочет получить живой сюрприз в упаковке

При необходимости сохранить продукт целиком - например, клубника, земляника

При необходимости снижения стоимости производства - вес таких фруктов теряется меньше благодаря процессу замещения