Уход за поликарбонатными формами

Мыть формы в посудомойке?!
О ужас!

Начнём с рекомендаций производителей:

не мыть водой выше 40С
не мыть в посудомоечных машинах
не обрабатывать агрессивными средства

Из практики мировой:

Многие шоколатье в Европе формы не моют, а только качественно зачищают от налипшего шоколада. В итоге на поверхности формы сохраняемся вечный слой масла какао и конфета выходит лучше . Я честно говоря для себя такой вариант не приемлю, мне важно иметь максимально чистую форму. Но этот вариант неплох кстати с плохим Китаем
Есть шоколатье, которые моют формы в посудомойках и после используют быструю сушку для минимизации капель. Сверху тонкий слой масла какао аэрографом - вуаля, конфета блестит. Или просушивают тем же аэрографом.
Есть шоколатье, которые продолжают промывать формы спиртом и полировать. Так они стремятся к идеальному блеску. Открытием для меня стало на курсе Луиса Амадо, что формы можно протирать уксусом. Я не тестировала, но шеф говорит что запаха нет абсолютно.

Из моей практики:

Если в регионе мягкая вода, форму можно не натирать а просто протереть спиртом, чтобы дополнительно обезжирить
Если нет посудомойки, моем руками в тёплой воде с небольшим количеством жидкого мыла
Для натирания форм подходят и безворсовые тряпки типа Гринвей, тряпочек для ювелирки, часов, ватные диски без ворсы, или просто спиртовые салфетки для инъекций. Формы мы не трём до дыр, а разово полируем одним движением по кругу
Мокрые формы можно просто класть вниз капсулой и высушивать в дегидраторе или печи при температуре не выше 40
Для лучшего блеска форму можно смазать тонким слоем темперированного масла

И да, я мою формы на щадящем режиме в посудомойке. Важно чтобы в ней они были одни, без другой посуды, режим минимальный 40-50С, или тот что для мытья бокалов. Если форма китайский пластик, то в посудомойке форму может повести - поэтому им это противопоказано.

Не стоит:

Пытаться выбить капсулу шоколада ножом, ложкой, вилкой и т.д
Натирать форму жёсткими тряпками типа ёжика
Использовать мокрую форму
Использовать технический спирт, асептолин или антисептик в натирании. Это опасно и может оставить вкус
Использовать не чистый спирт а водосодержащие напитки типа водки и коньяка

Помним, что цель наша - убрать налёт от воды, обезжирить и только. Так что если вы ее не моете или форма новая - натирать не обязательно.

От чего ещё зависит блеск?

От влажности в помещении
От степени темперирования шоколада
От места хранения и присутствует перепада температур
От непрерывности процесса
От количества масла в Шоколаде и рецепта самого шоколада
Наличие или отсутствие окрашивания
От самой формы - есть формы, которые сами по себе создают эффект блеска от преломления цвета

Все премудрости окрашивания натуральными красителями и работу с корпусами мы обсуждаем на МК Окрашивание. Курс включает мои простые методики по созданию удивительных рисунков без применения аэрографа и конечно чат поддержки студентов

Окрашивание и работа с корпусами

р.

Всё нюансы работы с натуральными красителями - от подбора до особенностей каждого
Работаем исключительно подручными материалами - вам не нужно специальное оборудование - только кисточки, губки, ватные диски, трубочки
Актуальные модели раскраски конфет - 9 авторских методик, показывающих сам механизм раскладки рисунка.
Вы научитесь не только повторять его, но и придумывать свой!
Секреты тонких идеальных корпусов - на ремесленном шоколаде при любых температурах
Тонкости красивых донышек - закрытие стабильных начинок, жидких начинок
Правила работы с корпусами - так чтобы избежать трещин и перепадов

Купить

Другие статьи в блоге:

Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.