Raw шоколад - что это?

Студенты @chocoschool конечно давно не верят в сказки...
Для остальных напомним, что в процессе ферментации на какао-бобах осаживается вся колония плесеней и бактерий - от Сальмонеллы и до Кишечной палочки. И если на старте мы имеем даже 1 штуку, то после дробления в крупке и меланжирования - их будет больше 1000.
И вопрос безопасности такого шоколада стоит остро.
Второе, о чем не стоит забывать, - это вкус. Обжарка и ферментация - процессы, необходимые для развития вкуса, преобразования крахмала в более простые сахара, появление насыщенных ароматов. Иными словами - обжарка -то, что в 9 случаях из 10 меняет вкус изделия категорически.

Но все же мы часто встречаем наименование raw шоколад, шоколад из необжареных какао-бобов, unroasted - что скрывается за этими названиями?
Небольшое мое исследование на эту тему - из тех производителей, что я смогла найти и изучить.
1
Вариант первый:
Бобы не ферментируют, а моют от пульпы, после чего сушат, обжаривают или нет - тот самый метод lavado - такой шоколад всегда ароматизируют специями, и используют скорее как напиток, а не как лакомство - есть также много исследований о его пользе для работы мозга и профилактики деменции. Вы можете увидеть lavado шоколад у мексиканского производителя Taza. Структура этого шоколада грубая, он скорее горький чем раскрывающий другие грани вкусового восприятия
2
Вариант второй:
Бобы ферментируют как обычно, после чего обрабатывают паром на высоких температурах - далее сушат без обжарки - по сути процесс обжарки заменён на паровую обработку. Обычно производители такие плитки делают с добавками соли, специй, трав - чтобы придать более интересный вкус - учитывая что без обжарки он не проявляется. Например, плитки английского Ombar и вовсе ароматизированные лактобактериями и имеют вкус сыра. Опять-таки - процесс имеет право на жизнь, но пробуя шоколад хочется все же услышать и историю о шоколаде
3
Вариант третий:
Бобы обрабатывают какими-то реагентами без обжарки или ультрафиолетом. Реагенты производители не раскрывают, но вкус плиток с ярко выраженным оттенком сырости, мокрого ореха, дерева - нет ни ярких нот какао, ни каких-то вкусовых акцентов. В Россию из таких привозят Cacao Crudo итальянского производства. Вроде как и raw шоколад, но и вкус у него без ароматизаторов не напоминает нам о какао
4
Вариант четвертый:
Обжарка на пониженных температурах, используя понятие raw как маркетинг. Учитывая что промышленные бобы жарятся на температурах 160+, то обжарки даже на 100С является пониженной. Такой вариант при правильном подборе бобов помогает раскрыть их вкус и аромат. Но является ли этот шоколад сырым в его понимании? Яркий представитель - Pacari.
В итоге говоря о сыром шоколаде мы всегда сохраняем дилемму - безопасность или следование моде? Вкус или гипер польза?
Мое мнение, если воспринимать шоколад как лекарство - то можно хоть сырыми бобы есть. А вот если все же искать баланс вкуса и пользы - то лучше бережная, но обжарка.

Шоколад - это же не только лекарство, это ещё и желание насладится вкусом и найти новые его грани для себя. Но для массового покупателя плитки raw или unroasted шоколада - интересны и оригинальны, а вкус сыра они могут оценить быстрее чем многогранность плитки истинного Ориджин шоколада.

Я же предпочитаю такие плитки пробовать лишь на дегустациях, настоящий вкус Ориджин намного многограннее и интереснее.
Ещё больше интересной теории и рассказов о какао, а также все ошибки темперирования вы найдёте в Теории шоколада.
5,5 часов записей прямых эфиров, раскапывающих все о шоколаде - от генетики до этики.
Теория Шоколада
Подходит для всех. Запись прямого эфира. 3 часа лекции
р.
р.
  • Все виды какао-бобов и разница между ними
  • Как выбрать правильное сырье для работы
  • Ошибки темперирования
  • Особенности на сиропе и сахаре
  • Работа по ГОСТу
  • Сертификация
  • Биологический фон и опасность raw
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Ваше имя
Электронная почта
Номер телефона
Промокод
Payment method
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.