Про книги и обзоры

Чем отличается профессиональная литература от любительской
Прежде всего надо понять что от красивых иллюстрированных книг вам нужно ждать именно пособий для развлекательных мероприятий - чем дороже печать тем больше масс-маркета там будет, картинок, рецептов, общей информации

Учебники чаще написаны сухо, не очень красиво оформлены, но с большей профессиональной точностью
Чего вы не найдете ни в книгах ни в учебниках?
Последней информации из мира шоколада - в лучшем случае она обновлена с разницей в год от новости, но чаще этот период 2-5 лет
Точных параметров расчета рецептов ремесленных ганашей - учебники предназначены для промышленности и промышленных рецептур, без поправки на конфеты короткого хранения с большим количеством свободной воды
Полной информации о сырье в вашей стране - опять-таки по причинам, указанным выше
Веган рецептур и технологий - с этим вообще печально, все учебники преимущественно о классике
Но для общего развития и более глубокого понимания имеют место быть оба варианта - просто умейте отличать развлекательный контент от обучающего
Напоминаю список полезных бюджетных обучающих источников:
✅ Сайт всемирной организации какао www.icco.org

✅ ГОСТ 31721-2012 "ШОКОЛАД. Общие технические условия" и все смежные с ним Гост

✅ СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

✅ Галина Цыбикова: Основы технологии производства продуктов питания из растительного сырья. Лабораторный практикум

✅ Пищевая химия. Гидроколлоиды. Н.В.Сокол, Е.А.Красноселова

✅ Технология функциональных продуктов питания Л.Я.Родионова; И.В.Соболь

✅ Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы. З.В.Василенко; О.В.Мацикова

✅ Толмачева, Николаев: Технология отрасли. Технология кондитерских изделий.

✅ Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. О.А.Неверова; А.Ю.Просеков

✅ Ксенз, Джум, Тамова: Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания
✔️ Кондитер М.Н. Шумилкина Н.В. Дроздова - учебник для технологов пищевого производства, речь о классических технологиях, но от них и тянутся веган варианты

✔️ В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе Соусы специи. Еще раритет с отличным разбором видов пряностей, с указанием норм закладки и требуемого процесса приготовления

✔️ А.Медведева Производство конфет и шоколада - разбор фабричных способов производства, расчетов рецептур, несколько простых формул - разобраться с непривычки сложно но если читать с карандашом - реально

✔️ Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. Татьяна Наумова - здесь не о рецептурах, а о тех прекрасных микроорганизмах, которые могут завестись в конфете при неверном процессе и балансе

✔️ Ксенз, Джум, Тамова: Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания - разбор тех самых белков, жиров и углеводов по карточкам и правилам применения

✔️ А.И. Драгилев Производство конфет и ириса - разбирает не только процесс приготовления, но и частично затрагивает вопрос ингредиентов и их подбора
Развлекательные книги - для общего развития:

✅ Большая книга шоколатье: Конфеты, выпечка, десерты, антреме. Учимся готовить шедевры | Дюпюи Мелани, де Борегар Эммануэль

✅ Ларусс. Шоколад | Эрме Пьер

✅ Формула шоколада. Техника работы с шоколадом - Елена Шрамко

✅ Шоколад:книга настоящего Шокоголика Рэмси Д.
(https://book24.ru/author/remsi-d-5540238/)

✅ Золотая книга шоколада Карла Барди, Клер Петерсен

✅ Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада | Кошелева Полина
За курсами школы с глубокой теоретической базой - chocoschool.ru
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.