Перекристаллизация шоколада

Что это?

Она возглавляет список дефектов плиток, особенно у новичков

Причины перекристаллизации:

Слишком низкая температура розлива

Шоколад начал частично стабилизироваться, мы его перемешали и по формам. Разные типы кристаллов, разные слои кристаллизации - их встреча и видна в красивом рисунке на поверхности

Плохое перемешивание

Вне зависимости от того как вы темперировали - затравкой или просто помешиванием - не обеспечили равномерное распределение шоколада - получили разные уровни кристаллизации - разводы

Сдвиг формы при стабилизации

Сначала вылили в форму, он начал чуть застывать - сдвинули ошибочно или специально. Слои перемешались - ржавые разводы

Слишком холодная начинка для покрытия и отсутствие перемешивания

Первая конфета частично охладила шоколад – мы не перемешали – бахнули вторую – разные слои стабилизации – рыжие разводы

Использование льда, медленный процесс и опять-таки отсутствие перемешивания

Снизу шоколад одна температура, сверху другая, мы не перемешивая его в плитки

Не стоит путать перекристаллизацию шоколада и внешнее окисление - например, когда плохо вытерт спирт на форме и окислил покрытие.

Перекристаллизация – это:

Ржавые разводы по всей поверхности плитки, в том числе внутри. Рисунок похож на мрамор

Темперированный шоколад - он прекрасно ломается, не пачкает руки, но с разводами

Внешний дефект, не влияющий на срок хранения. Но! Может влиять на текстуру - например, появляться рыхлость в местах соприкосновения слоев

Лечить перекристаллизацию невозможно, её можно только предотвратить:

Перемешивать шоколад перед каждым розливом и контролировать температуру. Не доверяйте пирометром, учитесь чувствовать шоколад и контролировать температуру кожей. Помните - если шоколада в чашке больше 3-4 см в высоту - пирометр неинформативен в 90% случаев

Не бояться подогреть феном если уже слишком густой - и перемешать. Если используете мармиты, дегидратируя,воскоплавы - перемешивайте тоже!

Если при обливке в шоколаде появились комочки, а сам он густой - надо разогреть и оттемперировать повторно! Или долить не меньшее количество горячего шоколада, вымесив до температуры темперирования. Комочки - это цен по кристаллизации, и они увеличивают скорость ее нарастания. Это как флажок вам - шоколад уже в опасной фазе, надо греть!

Не двигать формы после розлива

Что делать если она уже есть, а конфеты отдавать клиенту?

В идеале конечно переделать, но все мы люди и бывает что надо отдать и прямо сейчас.

Если их съедят быстро - оставить в формате Я художник, я так вижу
Замаскировать порошком какао или сублиматами для трюфелей
Сделать повторную обливку. Затереть шоколад зубной щёткой или жёсткой кистью, создав кокос (просто усиленно трём щёткой, чтобы шоколад стал эффектно велюровым)
Завелюрить конфеты тонким слоем масла или шоколада (если есть краскопульт) Нарисовать рисунок тонким слоем крашенного масла
Вылить тонкий слой темперированного шоколада в ту же форму что и плитка и выложить плитку поверх - будет плитка с эффектом двойного рисунка

Чего не надо делать, так это маскировать толстым слоем кандурина - мало того что смотрится ляповато, так ещё и не очень-то безопасно.

Учимся работать с шоколадом, разбираем ошибки темперирования, познаём все способы темперирования и дефекты, генетику какао, изучаем сырье - на курсе Теория шоколада. 5,5 часов лекций, рассказывающих все о какао и шоколаде

Создаём шоколад для диабетиков и кето, на минимуме углеводов и без сахаров - на курсе Альтернатива. Покупка – Chocoschool.ru

Курс Альтернатива

Конфеты и шоколад на разрешенных диабетикам подсластителях, с минимальной дозой углеводов, без белого сахара, без животных жиров, без лактозы.

Этот курс можно купить в рассрочку или кредит. Подробнее - в описании.

р.

Конфеты и шоколад на разрешенных диабетикам подсластителях, с минимальной дозой углеводов, без белого сахара, без животных жиров, без лактозы?

Проект, призванный порадовать всех ремесленными конфетами вне зависимости от здоровья, предпочтений в еде или ограничений в питании

Мы дадим Альтернативу тем, кто не может попробовать другие рецепты школы

Что включает курс:

✅ Блок теории по сахаразаменителям, особенностям работы с полиолами, рецептур десертов для диабетиков и хитростям комбинаций

✅ Блок теории по шоколаду -темперирование, замены ингредиентов, особенности подбора сырья

✅ 4 рецептуры шоколада с пониженной долей углеводов:

Горький (гост) 75% какао
Темный без молочных заменителей
А-ля сливочный - безмолочный рецепт шоколада со сливочным вкусом
Белый базовый рецепт

✅8 рецептов конфет:

Миндаль-кокос-шоколад - трёхслойная обливная конфета из трёх текстур: миндальная ореховая джандуйя, взбитый шоколадный крем и мармелад кокос
Черника-саншо - конфета Трюфель с ярким черничной сладостью и свежестью японского перца - легкая и нежная
Тофу-лемонграсс - освежающая конфета со нотами лимона и лемонграсс
Корзинка Арахис-карамель - десертная подача: начинка из арахисовой соленой карамели, тягучей и плотной и корзинка из темного шоколада ( сама карамель прекрасно подойдёт и в корпусные конфеты, но авторская подача именно такая)
Каркаде-вишня - шоколадный Трюфель с дуэтом кислинки каркаде, ароматом вяленой вишни и терпкостью шоколада
Марципан - классический марципан в низкоуглеводном прочтении
Мягкий шоколадный грильяж - шикарный вариант подачи в виде батончиков или отдельных конфет - мягкая шоколадная база и орехи
Тофу - апельсин -голубой матча - кислинка апельсина, яркий голубой цвет и миндальное послевкусие - обливная конфета без тертого какао -бонус, без видео

✅ Бонусная запись эфира с эндокринологом на тему сахарозаменителей. Бонусная запись эфира по расчету себестоимости - чтобы продавать свои изделия в плюс

✅ Чат со студентами и куратором для ответа все вопросы и помощи. Бессрочный доступ к чату и курсу

Все конфеты созданы без применения классических сахаров, на спиртах-полиолах.

Курс подходит новичкам и профи - вы найдёте все, чтобы вы могли творить в своё удовольствие!

ВНИМАНИЕ!

Этот курс можно купить в кредит или рассрочку. Переходите по ссылке, чтобы заполнить анкету

ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ НА РАССРОЧКУ

Купить

Click to order

Ваш заказ

Total:

Другие статьи в блоге:

Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.