Перекристаллизация шоколада

Что это?
Она возглавляет список дефектов плиток, особенно у новичков
Причины перекристаллизации:
1
Слишком низкая температура розлива
Шоколад начал частично стабилизироваться, мы его перемешали и по формам. Разные типы кристаллов, разные слои кристаллизации - их встреча и видна в красивом рисунке на поверхности
2
Плохое перемешивание
Вне зависимости от того как вы темперировали - затравкой или просто помешиванием - не обеспечили равномерное распределение шоколада - получили разные уровни кристаллизации - разводы
3
Сдвиг формы при стабилизации
Сначала вылили в форму, он начал чуть застывать - сдвинули ошибочно или специально. Слои перемешались - ржавые разводы
4
Слишком холодная начинка для покрытия и отсутствие перемешивания
Первая конфета частично охладила шоколад – мы не перемешали – бахнули вторую – разные слои стабилизации – рыжие разводы
5
Использование льда, медленный процесс и опять-таки отсутствие перемешивания
Снизу шоколад одна температура, сверху другая, мы не перемешивая его в плитки
Не стоит путать перекристаллизацию шоколада и внешнее окисление - например, когда плохо вытерт спирт на форме и окислил покрытие.
Перекристаллизация – это:
Ржавые разводы по всей поверхности плитки, в том числе внутри. Рисунок похож на мрамор
Темперированный шоколад - он прекрасно ломается, не пачкает руки, но с разводами
Внешний дефект, не влияющий на срок хранения. Но! Может влиять на текстуру - например, появляться рыхлость в местах соприкосновения слоев

Лечить перекристаллизацию невозможно, её можно только предотвратить:
1
Перемешивать шоколад перед каждым розливом и контролировать температуру. Не доверяйте пирометром, учитесь чувствовать шоколад и контролировать температуру кожей. Помните - если шоколада в чашке больше 3-4 см в высоту - пирометр неинформативен в 90% случаев
2
Не бояться подогреть феном если уже слишком густой - и перемешать. Если используете мармиты, дегидратируя,воскоплавы - перемешивайте тоже!
3
Если при обливке в шоколаде появились комочки, а сам он густой - надо разогреть и оттемперировать повторно! Или долить не меньшее количество горячего шоколада, вымесив до температуры темперирования. Комочки - это цен по кристаллизации, и они увеличивают скорость ее нарастания. Это как флажок вам - шоколад уже в опасной фазе, надо греть!
4
Не двигать формы после розлива
Что делать если она уже есть, а конфеты отдавать клиенту?

В идеале конечно переделать, но все мы люди и бывает что надо отдать и прямо сейчас.

  • Если их съедят быстро - оставить в формате Я художник, я так вижу
  • Замаскировать порошком какао или сублиматами для трюфелей
  • Сделать повторную обливку. Затереть шоколад зубной щёткой или жёсткой кистью, создав кокос (просто усиленно трём щёткой, чтобы шоколад стал эффектно велюровым)
  • Завелюрить конфеты тонким слоем масла или шоколада (если есть краскопульт) Нарисовать рисунок тонким слоем крашенного масла
  • Вылить тонкий слой темперированного шоколада в ту же форму что и плитка и выложить плитку поверх - будет плитка с эффектом двойного рисунка

Чего не надо делать, так это маскировать толстым слоем кандурина - мало того что смотрится ляповато, так ещё и не очень-то безопасно.

Учимся работать с шоколадом, разбираем ошибки темперирования, познаём все способы темперирования и дефекты, генетику какао, изучаем сырье - на курсе Теория шоколада. 5,5 часов лекций, рассказывающих все о какао и шоколаде

Создаём шоколад для диабетиков и кето, на минимуме углеводов и без сахаров - на курсе Альтернатива. Покупка – Chocoschool.ru
Курс Альтернатива
Конфеты и шоколад на разрешенных диабетикам подсластителях, с минимальной дозой углеводов, без белого сахара, без животных жиров, без лактозы.

Этот курс можно купить в рассрочку или кредит. Подробнее - в описании.
р.
р.
Конфеты и шоколад на разрешенных диабетикам подсластителях, с минимальной дозой углеводов, без белого сахара, без животных жиров, без лактозы?

Проект, призванный порадовать всех ремесленными конфетами вне зависимости от здоровья, предпочтений в еде или ограничений в питании

Мы дадим Альтернативу тем, кто не может попробовать другие рецепты школы

Что включает курс:

✅ Блок теории по сахаразаменителям, особенностям работы с полиолами, рецептур десертов для диабетиков и хитростям комбинаций

✅ Блок теории по шоколаду -темперирование, замены ингредиентов, особенности подбора сырья

✅ 4 рецептуры шоколада с пониженной долей углеводов:

  • Горький (гост) 75% какао
  • Темный без молочных заменителей
  • А-ля сливочный - безмолочный рецепт шоколада со сливочным вкусом
  • Белый базовый рецепт
✅8 рецептов конфет:

  • Миндаль-кокос-шоколад - трёхслойная обливная конфета из трёх текстур: миндальная ореховая джандуйя, взбитый шоколадный крем и мармелад кокос
  • Черника-саншо - конфета Трюфель с ярким черничной сладостью и свежестью японского перца - легкая и нежная
  • Тофу-лемонграсс - освежающая конфета со нотами лимона и лемонграсс
  • Корзинка Арахис-карамель - десертная подача: начинка из арахисовой соленой карамели, тягучей и плотной и корзинка из темного шоколада ( сама карамель прекрасно подойдёт и в корпусные конфеты, но авторская подача именно такая)
  • Каркаде-вишня - шоколадный Трюфель с дуэтом кислинки каркаде, ароматом вяленой вишни и терпкостью шоколада
  • Марципан - классический марципан в низкоуглеводном прочтении
  • Мягкий шоколадный грильяж - шикарный вариант подачи в виде батончиков или отдельных конфет - мягкая шоколадная база и орехи
  • Тофу - апельсин -голубой матча - кислинка апельсина, яркий голубой цвет и миндальное послевкусие - обливная конфета без тертого какао -бонус, без видео
✅ Бонусная запись эфира с эндокринологом на тему сахарозаменителей. Бонусная запись эфира по расчету себестоимости - чтобы продавать свои изделия в плюс

✅ Чат со студентами и куратором для ответа все вопросы и помощи. Бессрочный доступ к чату и курсу

Все конфеты созданы без применения классических сахаров, на спиртах-полиолах.

Курс подходит новичкам и профи - вы найдёте все, чтобы вы могли творить в своё удовольствие!

ВНИМАНИЕ!

Этот курс можно купить в кредит или рассрочку. Переходите по ссылке, чтобы заполнить анкету

ОФОРМИТЬ ЗАЯВКУ НА РАССРОЧКУ
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Ваше имя
Электронная почта
Номер телефона
Промокод
Payment method
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.