Мифы о сроках хранения веган конфет и не только

Миф 1
Добавление сиропа глюкозы само по себе увеличивает срок хранения
На самом деле:

Сироп глюкозы улучшает текстуру и срок только при правильном выборе сиропа и балансе прочих компонентов. Иными словами, если вы добавили в конфету запредельное количество воды -глюкоза вас сильно не спасет.
Миф 2
Добавление меда замораживает процессы порчи и конфета может храниться вечно
На самом деле:

В необработанном мёде присутствует ферменты инвертаза и амилаза, воздействие которых на мед ведет к разложению дисахаридов и брожению. Произойдет это или нет и скорость процесса неизвестны и зависят от каждой конкретной партии меда. Мы не знаем этого - а значит не можем контролировать срок годности.

Ну и добавление меда само по себе как и глюкоза не консервирует продукт, а лишь немного замедляет процессы.
Миф 3
Добавление алкоголя увеличивает срок годности
На самом деле:

В алкоголе присутствует спирт, который испаряясь выходит из формулы Ганаша, а значит нарушает баланс. Именно поэтому доза алкоголя должна рассчитываться тщательным образом. Такая конфетка хоть и будет дольше стабильна бактериологически, быстрее высохнет. И изменит вкус.

А ещё если мы имеем конфеты с чистым алкоголем, то спирт испаряясь оставляет алкогольный сироп в дисбалансе, в следствии чего конфета начинает неаапетитно хрустеть сахаром при укусе.
Миф 4
Если в конфете есть любое молоко, то ей жить три дня
На самом деле:

Срок годности зависит не только от самой жидкости но и от баланса сахаров в самом ганаше. Так что при соблюдении процесса можно добиться сроков и до 60-90 дней. Попадая в ганащ жидкость перестает быть жидкостью, а становится частью эмульсии.
Миф 5
Ореховые начинки (типа пралине) не портятся
На самом деле:

Ореховые пасты начинают процесс окисления и прогорания сразу после их открытия. Так что у изделий с ореховыми пастами два варианта проблем: порча вкуса и жировое поседение.
Миф 6
Использование нескольких видов сахаров делает конфету приторной
На самом деле:

На самом деле: у разных сахаров свои задачи и свой коэффициент сладости. Приторной конфету делает не избыток сахара, а неумение правильно подобрать замену и комбинировать.

Сбалансированная начинка такова что даже при 35% общих сахаров в составе она будет великолепна по вкусу и текстуре и сроку годности.

Хорошо кстати это демонстрирует курс ЦукатоБум, где в зависимости от выбранного сахара вкус и сладость цукатов меняются категорически.
Важно не верить мифам, а иметь грамотную теоретическую базу чтобы их преодолеть
В этом вам поможет @chocoschool
ЦукатоБум
Новый курс @chocoschool ЦукатоБум заставит всех удивиться

Как много раньше мы выбрасывали полезного и очень вкусного.

Курс посвящен работе со способами сахарного консервирования - цукаты, варенье, сиропы.

Пошагово мы разберем:

  • технологию правильной подготовки фруктов к цукателию - чтобы в финале получить красивый продукт а не разваренное нечто
  • правила подбора сахаров для разных видов цукатов, поймем какой вид сахара куда можно использовать и как создать свой личный вкус цукатов
  • 3 вида базовых рецептов цукатов - чтобы на их основе готовить свои!
р.
р.
Новый курс @chocoschool ЦукатоБум заставит всех удивиться!

Как много раньше мы выбрасывали полезного и очень вкусного.

Курс посвящен работе со способами сахарного консервирования - цукаты, варенье, сиропы.

Пошагово мы разберем:

  • технологию правильной подготовки фруктов к цукателию - чтобы в финале получить красивый продукт а не разваренное нечто
  • правила подбора сахаров для разных видов цукатов, поймем какой вид сахара куда можно использовать и как создать свой личный вкус цукатов
  • 3 вида базовых рецептов цукатов - чтобы на их основе готовить свои!
Апельсиновые дольки с мякотью, лимонные корочки и арбузные хрустяшки - это база, но на их основе можно сделать тыкву, морковь, томат, мандарины и многое другое - вы точно поймете как это делать.
Бонус – обливка цукатов шоколадом и механизм создания вяленых фруктов

Все это удовольствие как всегда без белого сахара и животных жиров!
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Ваше имя
Электронная почта
Номер телефона
Промокод
Payment method
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.