Telegram
Курсы Блог Помощь Вход для студентов
VK
Telegram

Сахар кокоса (кокосовый сахар):
какой он?

В чем отличие светлого и темного?
Сахар кокоса - основной компонент, который мы используем в рецептурах для карамелей и как подсластитель.
По углеводному составу он представляет собой ту же сахарозу но в меньшем количестве, разбавленную пищевыми волокнами, инулином, с более низким гликемическим индексом и долгим усвоением.

В среднем темный кокосовый сахар содержит от 75 до 95% сахарозы, легко превращается в карамель при правильном подходе и отлично помогает нам в рецептурах грильяжа и карамелизации орехов.

Так было раньше пока не появился на рынке новый вид сахара - почти белого цвета, пушистый с виду ииии... абсолютно не карамелизирующийся???? А превращающийся сначала в подобие мёда.

Особенности кокосового сахара

Процесс получения сахара кокоса состоит из шести этапов: отбор дерева и зрелого соцветия для посадки; сбор кокосового сока; испарение тепла; преобразование сокового сиропа в кокосовый сок; просеивание и сушка; а также взвешивание и упаковка.
Сначала нераскрывшеесся соцветие кокоса надрезают, подставив специальную емкость для сбора. Сок стекает в неё, его собирают, начинают выпаривать при 115С до состояния ну того сока - того самого кокосового сиропа. Затем сироп уваривают до кристаллизации и мы получаем тот самый сахар кокоса. Если Пенка в процессе выпаривания не собирается - продукт получается темный, если вдруг прожарится в процессе кристаллизации - с горелыми нотами. Так что горький сахар кокоса - это несоблюдение технологии варки
В соке около 10-15% сахарозы, так что чтобы получить 100 килограмм сахара надо выпарить 850 литров сока примерно
А дальше важная деталь - в стране сбора сока жарко. Всегда. В соке 10-15% сахара. Что произойдёт с любым соком если его оставить на жаре надолго? Правильно он начнёт бродить. Собственно поэтому и выпаривание жидкости должно начаться не позднее 5-6 часов от сбора. Иначе начинается процесс брожения
При брожении сахароза в процессе гидролиза распаляется на более простые сахара - как и в процессе получения того же инвертного сиропа - это фруктоза, глюкоза и остаточные молекулы сахарозы.
Гидролиз происходит и в случае если сок медленно выпаривается на солнце или в вакуумных установках - меняется углеводный состав сахара.
Соответственно все истории о белом Сахаре с иным способом получения - светлом кокосовом сахаре - это получение продукта с другим углеводным составом. По факту он будет сложнее карамелизоваться, больше тянуть влаги при хранении, быть более липким на орехах. Гликемический индекс его также будет выше - именно из-за смены углеводного состава.
Зато он может сохранить наши изделия более влажными дольше. Так что такой сахар хорош в пряники, мягкие печеньки, Трюфели на тертом какао и Горьком шоколаде. А вот в карамели, грильяжи, ириски и леденцы его брать не стоит - текстура поехать может да и липнуть они будут больше.
В курсах школы мы предпочитаем брать темный сахар кокоса от ufood market – проверенное качество, да и скидка студентам при покупке. Чтобы получить ее просто перейдите по ссылке в интернет-магазин

Другие статьи в блоге: