Блог Chocoschool

Страсти по инулину

Инулин - это природный полисахарид, который есть в топинамбуре, агаве, цикории, одуванчике. Процентная доля в клубне без обработки - 10-15%. Соответственно когда мы берём порошок топинамбура - помимо 20% инулина в составе мы получаем в довесок клетчатку, крахмалы и другие составляющие. В сиропе цикория инулина 65% - опять-таки другая сила и это другой продукт

✅ Кондитерский инулин - это очищенный продукт, доля сухого вещества - чистого инулина в нем от 85%. Чем больше сухого вещества - тем сильнее инулин

✅ Сила инулина определяется длиной его цепочек - химической формулы, все инулины имеют разную длину цепочек, т.к. производство отличается оборудованием, степенью очистки, циклом. Чем длинее цепочка, тем больше чистого инулина в составе, тем он более сильный, более вязкий, менее сладкий. Температура создания геля тоже отличается

✅ Горячий и холодный инулин, термин,введеный в действие компанией SOSA - это виды инулина с разной длиной цепочек, что вызывает разный механизм действия - холодному для работы нужно охладиться в течение нескольких часов, образуя более мягкий гель. При той же дозировке горячий инулин сразу образует устойчивую массу. Инулин в продажах в обычных магазинах - может быть как холодным, так и горячим. Например, инулин от компании Бионова - это холодный инулин, который начинает работать при охлаждении.
Холодный инулин используется для загущения в нежных креме,йогуртах, мороженом - он создаёт имитацию жира, не уплотняя, но делая текстуру интереснее.
Горячий инулин - продукт для плотных муссов, кремов, ганашей

✅ Поведение инулина в жирах и жидкости отличается - в жидкости он имитирует жировую текстуру, образуя устойчивый гель. В жирах - просто загущает. В ганашах инулин может использоваться как для баланса формулы так и формирования текстуры. В зависимости от выбранного инулина она может быть как плотной так и текучей при тех же дозировках.

✅ Связующая способность инулина отличается от вида, но в среднем 1:1,5 - 1 молекула инулина связывает 1,5 молекулы воды. Это позволяет делать более сочные фруктовые начинки, увеличивать вязкость кремов и загущевать пюре. Например, один из вариантов применения инулина - смешать его с фруктовым пюре и подсластители. После застывания получите нежнейший крем с минимальным количеством сахара

✅ Выбирая инулин в магазине помните 👉🏻Чем больше содержание инулина в составе тем более плотный гель он даст. Чем меньше инулина - тем больше вероятности что этому инулину нужно охлаждение для работы и загустительная способность у него меньше. Для баланса срока годности ганаша нет принципиальной разницы в выборе инулина, но с точки зрения текстур при одной и той же дозировке для корпусных конфет лучше подходит инулин холодный, а для трюфелей - горячий.

Если инулин не образовал гель в жидкости при комнатной температуре - попробуйте его охладить в течение 1-12 часов.

Мы активно используем инулин в трюфельных ганашах для плотности и текстуры - например, в мк Трюфели мечты и Мк Трюфели

Для покупки курсов 👉🏻chocoschool.ru
База знаний