✅ Кондитерский инулин - это очищенный продукт, доля сухого вещества - чистого инулина в нем от 85%. Чем больше сухого вещества - тем сильнее инулин
✅ Сила инулина определяется длиной его цепочек - химической формулы, все инулины имеют разную длину цепочек, т.к. производство отличается оборудованием, степенью очистки, циклом. Чем длинее цепочка, тем больше чистого инулина в составе, тем он более сильный, более вязкий, менее сладкий. Температура создания геля тоже отличается
✅ Горячий и холодный инулин, термин,введеный в действие компанией SOSA - это виды инулина с разной длиной цепочек, что вызывает разный механизм действия - холодному для работы нужно охладиться в течение нескольких часов, образуя более мягкий гель. При той же дозировке горячий инулин сразу образует устойчивую массу. Инулин в продажах в обычных магазинах - может быть как холодным, так и горячим. Например, инулин от компании Бионова - это холодный инулин, который начинает работать при охлаждении.
Холодный инулин используется для загущения в нежных креме,йогуртах, мороженом - он создаёт имитацию жира, не уплотняя, но делая текстуру интереснее.
Горячий инулин - продукт для плотных муссов, кремов, ганашей
✅ Поведение инулина в жирах и жидкости отличается - в жидкости он имитирует жировую текстуру, образуя устойчивый гель. В жирах - просто загущает. В ганашах инулин может использоваться как для баланса формулы так и формирования текстуры. В зависимости от выбранного инулина она может быть как плотной так и текучей при тех же дозировках.
✅ Связующая способность инулина отличается от вида, но в среднем 1:1,5 - 1 молекула инулина связывает 1,5 молекулы воды. Это позволяет делать более сочные фруктовые начинки, увеличивать вязкость кремов и загущевать пюре. Например, один из вариантов применения инулина - смешать его с фруктовым пюре и подсластители. После застывания получите нежнейший крем с минимальным количеством сахара
✅ Выбирая инулин в магазине помните 👉🏻Чем больше содержание инулина в составе тем более плотный гель он даст. Чем меньше инулина - тем больше вероятности что этому инулину нужно охлаждение для работы и загустительная способность у него меньше. Для баланса срока годности ганаша нет принципиальной разницы в выборе инулина, но с точки зрения текстур при одной и той же дозировке для корпусных конфет лучше подходит инулин холодный, а для трюфелей - горячий.
Если инулин не образовал гель в жидкости при комнатной температуре - попробуйте его охладить в течение 1-12 часов.
Мы активно используем инулин в трюфельных ганашах для плотности и текстуры - например, в мк Трюфели мечты и Мк Трюфели
Для покупки курсов 👉🏻chocoschool.ru