На первое место выходит оценка профиля самого фрукта - у манго он сладкий, почти приторный, где-то с кислинкой, где-то чуть вяжущий, но все же сладкий. В нем могут быть и цветочные ноты, лёгкие ореховые или цитрусовые
И для его раскрытия нам просто необходимо идти на сочетание противоположностей, добавление свежих нот, раскрытие их- чтобы не забить фрукт излишней приторностью. Или подчёркивать наоборот сладость манго - для тех кто хочет именно ее.
Вяленый и сублимированный манго особенно сладки поэтому дружат лучше всего с темным шоколадом и можем его комбинировать с:
✔️ Малиной и розмарином - ароматно и пряно
✔️ Андалиманом и лайм - это классика фудпейринга, лайм гармонично дополняет манго,раскрывая его цветочные ноты, подчёркивая лёгкую цветочность
✔️ Клубника и Сычуаньский перец - перец лучше взять красный, он мягче
✔️ Карри или куркума -.это вообще мое любимое сочетание ( есть в мармеоале манго-карри из МК Мармелад), пряность Карри просто создана для манго
✔️ Любые цитрусовые - грейпфрут,апельсин, лимон, мандарин - цитрусовые ноты его раскроют, а для дополнения прекрасно подойдёт тимьян (чабрец) или мята
✔️ Кассия и имбирь - для пряных и острых вкусов, причем именнокасмия с ее остринкой будет тут особенно к месту
✔️ Можжевельник и барбарис - лёгкая древесность и кислинка поможет снять избыточную сладость
✔️ Кокос,банан и миндаль - это вариант скорее для тех кто любит именно сладость в фрукте
✔️ Ананас и кунжут - кунжут сбплансирует сладость и добавит ореховость, Ананас введёт кислинку
✔️ Кардамон и чёрный кунжут - легко Орехово цветочное сочетание
✔️ Чили - причём не нити, а именно порошок - легкая остринка Чили создана для дополнения манго
Привычная нам классика манго-маракуйя не считается кстати правильным сочетанием🙈, общих нот у этих фруктов мало, и вкус раскрывается неполностью.
В ганашах важно подобрать пару под вкус самого пюре - а он отличается!
✅ Идеальная пара для манго - темный или молочный шоколад - там оно раскрывает свою Сладость на контрасте. Промышленный белый же наоборот добавит приторности и сладости, поэтому для чистого мангового ганаша стоит поискать пюре с кислинкой или комбинировать - например, в мк Экзотика пюре манго дружит с темным шоколадом и апельсиновым мармеладом.
✅ Идеально с лимонграссом, кафрским лаймом,розмарином, сычуанем - все что внесёт легкие цитрусовые или свежие ноты - сочетание манго-грейпфрут-Андалиман в мк Трюфели мечты обожаемо студентами ( хотя кто-то все же меняет грейпфрут на маракуйю😉)
✅ Неожиданно но вкусно - кинза, базилик, Чили, шафран, мята - это скорее все для белого промышленного, чтобы снять Сладость. Но и в темном Чили раскроется отлично.
✅ Из алкоголя - шампанское для сладкого манго (просеко, например); водка; куантро; лимончела; анисовая настойка; ром; болс(кокосовый ликёр) или малибу
За историями о манго в курсах школы 👉🏻 chocoschool.ru