Но правильный Трюфель - это баланс:
- текстуры - нежной и тающей
- плотности - достаточной для Формы именно шарика
- вкуса -непритворного, но насыщенного
Добавьте к этому использование только веган компонентов - и получите задачу со звездочкой
Можно добавить больше жира - тогда конфета будет оооочень стабильной, но плотной и без послевкусия (переизбыток жиров убивает ароматику). Зато можно опубликовать пост с комментарием - научу делать идеальные шарики🥴
Можно уменьшить жидкость - тогда текстура будет сухой и крошащейся.
Можно жидкую начинку отсадить в шарик - но тогда это корпусная конфета по сути.
Можно смешать крупы и сухофрукты, но тогда мы получим псевдотрюфель по сути...
Можно заморозить нестабильную и потом облить - но мы сокращаем срок хранения и плодим бактериальную флору..
Мне кажется только в русской среде трюфель -это бесконечная гонка за идеальными шариками. Кондитеры готовы на все - заморозить, пренебрегая сроками; засунуть в плотную сферу шоколада Калебо, пренебрегая вкусом; сделать максимально плотную конфету, издеваясь над текстурой.
Если же вспомнить курсы физики, то можно понять: форма шарика самая нестабильная форма для конфеты. Студентка одна даже целое расследование с супругом делала, показывая в компе моделирование усадки Трюфеля.
✔️Центр тяжести распределен к центру шара, тогда как бока всегда тянутся вниз. И шоколад стекая, сдавливает их, получая в ответ сопротивление
✔️Второй вариант максимально плотная конфета - когда бока рвутся не из-за начинки, а из-за плохой текучести шоколада - слишком быстро стабилизируясь он сжимается настолько что трескается -особенно шоколад без лецитина
✔️Если конфета стоит ещё и в помещении с температурой 25 и более, после холодильника ганаш начинает усаживаться и опять-таки разрывает оболочку
Все истории с жидкими трюфелями вообще для меня странны - от трюфеля в них нет даже формы. Просто кто-то решил что если отправить начинку в круглый шар, начинка от этого станет трюфелем
На канале сбрасывала видео, как выглядят традиционные бельгийские трюфели изначально - форма пирамидки, максимально удобная для глазировки - с широким основанием и узким носиком. Так усадка начинки минимальна! Здесь для шоколатье не важна форма, а лишь эффективность работы
Как решить вопрос трещин, если конечно все песни и пляски с температурами в помещении, стабилизации, температурой шоколада соблюдены (о них писала много ранее)
Использовать форму для трюфелей с плоским основанием - не та, что полностью круглая а та где основание как будто усаживает шарик на причинную точку. Усадка быстрее, плотнее, проще. Минус один - классические нежные трюфели из нее не выйдут. Увы🤷♀️
Стабилизировать шарики дольше - как раз для нестабильных текстур - до 48 часов в белом и до 36 часов в темном шоколаде. После естественно соблюдать температуры и процесс глазировки
Добавить лецитин в обливку или жидкое масло - до 5-10% - если трещины на стабильной конфете - даст больше текучести шоколаду, обтягивать будет медленнее, а значит и покрытие будет ровнее
Использовать корочки и обсыпки из сахара, муки, сублиматов - искусственно замедляя схлопывание шоколадной капсулы
Изменить форму - квадраты, пирамидки, полусферы - здесь усадка равномерная, форма гладкая, стабилизация простая - все чтобы конфета была оптимальной. Может стоит уйти к истокам?
Смириться с трещинами и аккуратно перекрывать их тонкой линией шоколада из корнета, после декорируя
Против чего выступаю я?
⛔️ Заморозка для глазировки конфет длительного хранения
⛔️ Использование готовых капсул - вкус у них ну мягко сказать не очень. Все начинка просто теряется в этом
⛔️ 10 раз переобливать конфеты до целого панциря на трюфеле - то же что и готовой капсулой - вкус теряется
Глазировку стоит подбирать под саму текстуру. Например, у нас в мк Трюфели мечты классический Трюфели любит классическую форму пирамидки, мягкую обливку и обсыпку какао. Зато благодарит нежнейшим вкусом, тающим во рту.
Темный кофейный же плотный и брутальный - даёт возможность классической обливки.
Все чтобы можно было найти свою рецептуру и вкус.
Гонитесь за идеальными шариками, признайтесь?
За нашими трюфелями - МК Трюфели мечты
👌🏻 без белого сахара и животных жиров
👌🏻 2 рецепта трюфелей без шоколада: пряная облепиха и манго-грейпфрут
👌🏻 2 рецепта трюфелей на тертом какао: бодрящий кофейный и кофе-виски
👌🏻 Трюфель фундучная печенька, который заставит вас забыть о Ферреро
👌🏻 Нежный классический и острый с Чили
👌🏻 Бонус пекан-солод - нежный и тягучий одновременно с легкими нотами пекана
Огненные текстуры, баланс сахара и вкуса, сроки годности до 55 дней
Наш чат поддержки и мое кураторство над ошибками естественно включено