Если шоколад полежал и начал таять, то он растемперировался. Все плохо. Начинать с начала
👉🏻 На самом деле растемперироваться шоколад может только в случае разрешения его кристаллической решётки. То есть нагревания его выше 36 градусов. Во других случаях виноваты могут быть условия хранения, например, излишняя влажность или высокая температура. Когда шоколад по факту уже начал подтаивать по углам а потом замёрз.
Шоколад на сиропе нельзя темперировать повторно
👉🏻 на самом деле маслу параллельно с сиропом оно или без 🙈, при нагревании шоколада всегда он должен быть перемешан - сироп как и сахар начинают гореть очень быстро. Ввиду повышенной влажности шоколад на сиропе быстрее загустевает и может потребовать добавления масла, особенно если топится на бане. Но темперированию это не мешает
Если шоколад нагрелся до 60, его уже не затемперируешь
👉🏻 Выстроить кристаллическую решётку сложнее, потому что надо это делать быстро. Хорошо работает метод полного цикла, темперирование на камне, посев и затравка. Но затемперировать его можно. Миф родился от того. что остывает это масло намного дольше. И если вы не знаете как ускорить процесс - он не удастся
Пирометр точнее поможет процессу
👉🏻 Это опять-таки из классики темперирования на камне. Пирометр показывает температуру поверхности. Если толщина шоколадного слоя 1-2 см то результаты будут почти идеальны, но если это тазик с шоколадом -снизу дует на пару градусов горячее. В этом случае лучше использовать щуп
Готовый кондитерский шоколад не надо темперировать
👉🏻 Калеты уже затемперированы, и если вы готовы мешать их как бетономешалка в течение подогрева так чтобы температура не вышла за пределы 34 градусов - то процесс полный не нужен. Но лишь потому, что вы не разрушали решётку в процессе. Ушли на 37 и выше? Вперёд, темперирование ждёт вас
Хорошо оттемперированный шоколад не оставляет следов на руках
👉🏻 Если в помещении 40, а руки Ваши горячи под 37-38, то температура плавления масла какао 32-36. Шоколад может оставить следы, как бы он ни был подготовлен. Если вы крутите шоколад час перед камерой то он опять-таки начнёт пачкать руки - он нагреется! Тоже относится и к ситуации, когда мы шоколад оставляем при 28 в комнате и ужасаемся - он не ломается с Хрустом 😁
Если шоколад не выходит из формы после застывания - процесс не прошёл
👉🏻 Если в шоколаде присутствует другой тип жиров кроме масла какао, имеет место явление эвтектики жиров (писала о нем ранее) - на выстраивание решетки и застывание маслу нужно больше времени. Поэтому надо подождать пока этот процесс закончится - опять-таки он не показывает эффективность темперирования
Разбираем всю теорию темперирования на МК Теория шоколада - ответы на все Ваши вопросы и много больше - от темперирования до генетики какао