Как готовить клубнику в шоколаде?

Наступает лето и приходит она - клубника
Мы все радостно запираем ее в шоколад, вечер на ярмарке, а потом... в лучшем случае читаем о том, что сделано не так...
Давайте начистоту, коллеги

Доказать отравление пищевым продуктом очень сложно - это требует проведения доп. экспертиз, поступления в больницу, серьёзных последствий. Часто бактерии ведут себя намного мягче / они лишь отправляют нас в дальнюю комнату на раздумья.

Но проблема в том, что то, что для кого-то лишь дальняя комната, для другого – ребёнка или чувствительного к бактериям человека – может стать фатальным.
Второй вопрос - ваша репутация. Я с удивлением каждый раз читаю в пабликах кондитеров возмущения от вопросов клиента - я продала торт, он простоял сутки в холодильнике и малина покрылась плесенью. Что я сделала не так?! Знаете какой совет дают чаще всего?! Не мыть малину! На этом этапе у меня отключается логика.
Плесени для размножения достаточно влаги на уровне 10%. СанПиН не зря запрещает нам использовать свежие ягоды и фрукты в украшении!
Чтобы очистить ягоду от диких дрожжей, плесеней и бактерий ее надо помыть. Желательно горячей водой. Что произойдёт с клубникой, если вы ее помоете кипятком?
Правильно – она сварится.

Поэтому большинство ее так не моет.

Дальше - больше. Если даже вы исхитрились вымыть ее под проточной водой 2-3 раза как того требует СанПиН, то высушить ее - невозможно. Вокруг семечек и плодоножки всегда остаётся участок повышенной влажности. И даже если там нуууу каким-то чудом идеально сухо, то сама ягода - сочная! И она отдаёт сок позже.

Вы запираете ее в шоколад. Между шоколадом и Ягодой создаётся оптимальное пространство для плесени - влажно, закрытая площадь, тепло -многие же ещё и в холодильник не ставят. Что делают плесени и бактерии? Конечно размножаются.
Так что ловите алгоритм работы с ягодами особенно для тортов и шоколада:
Ягоды моем. На этом можно было бы поставить точку для кого-то. Но да мы их моем маленькими партиями под ПРОТОЧНОЙ питьевой водой, помещая в сито. Исключение клубника, земляника - их можно помыть в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс минимум 5 раз. В воду для крепости добавляем яблочный или виноградный уксус - он же обеззаразит и сохранит плотность ягод
Откидываем ягоду на дуршлаг и даём ей стечь – минимум 10 минут
Просушиваем
Удалять или нет плодоножку - дело ваше-но это палка о двух концах - с одной стороны под ней остаётся зона сверх-влажности, с другой - удалите и клубника начнет течь
Если вы готовите начинку со свежими ягодами в конфету или торт, то добавьте сорбиновую кислоту в дозировке 0,05-0,1% с сахарами. Это не сделает начинку безопасной, но замедлит период размножения бактерий
Сроки годности изделий со свежими ягодами и пюре без термообработки не должны превышать 18 часов! Хотя если загуглить кто-то умудряется обещать и трое суток на клубнику в шоколаде
Шоколад темперируем. Клубнику перед обливкой в холодильник не ставим - вам же не нужен доп.конленсат?! Температура ремесленного шоко для обливки - 26-28С. В комнате - не более 20С
Шпажку окунаем в шоколад и аккуратно вставляем в ягоду. Или Берем ягоду за хвостик, опускаем в шоколад, посыпаем украшениями. При соблюдении температур шоколад застынет почти моментально. Оставляем на хвостике на пергаменте стабилизироваться
Храним ягоды в шоколаде в холодильнике, переводим в идеале в термопакете, на улице не продаем!
Эти же требования действуют и на ториы со свежими ягодами в украшении. Ягоды можно если они режутся так же по среду обработать сорбиновой кислотой, на самом торте обработать пищевым гелем и в идеале изолировать их от торта - например, на шпажках чуть приподняв их от поверхности
Возвращаясь к малине с плесенью- высушить малину внутри ягоды просто невозможно - отсюда и плесень - поэтому к вопросу о суточных тортах - просто не используйте ее в оформлении! Хочется ягоды - возьмите целую сублимированную
Я помню как-то руководитель филиала банка, в котором я работала, решила угостить топ-менеджмент клубникой в шоколаде, который ей подарили. Букет был красивый, упакован в пленку, в деревянной корзинке. Когда его распаковали - запах дерева перебил все. Клубника дала повышенную влажность, корзинка ее впитала и корзина и клубника пахли одинаково Плесени не было, но запах затхлости и дерева говорил о том что где-то там она живёт

Так что финальная точка - давайте вашей ягоде дышать - никаких пленок на деревяшку.
Что скажете – будете пробовать клубнику в шоколаде?


Я честно лучше летом продам мармелад - и мне спокойнее и клиентам вкуснее. Тем более что в курсе Мармелад 9 рецептов от смородины до тыквы на любой вкус без белого сахара

Покупка chocoschool.ru
Мастер класс Мармелад
И не просто мармелад, а мармелад на пектине БЕЗ белого сахара!
р.
р.
Урок включает:

Информацию по пектинам - их виды,типы, правила выбора и работы. Теория работы с пектинами, подбор оптимального

4 подробных видео-рецепта мармелада на пектине.
  • Яблоко-Арахис
  • Манго-карри
  • Копчёная клубника
  • Лайм - базилик
Таблица вариантов сочетаний фрукты-ягоды-специи-травы

Бонусные рецепты мармеладов крем-брюле, смородина-грецкий орех, пряная облепиха, клубника-базилик

Чат в востапе с моим кураторством и ответами на ваши вопросы

Запись эфира
по расчету себестоимости и эффективности минипроизводства
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Ваше имя
Электронная почта
Номер телефона
Промокод
Payment method
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.