Испытание шоколадом

или закулисье судейства первой российской премии Russian bean to bar awards
Потрясающий опыт и великолепные два дня. И дегустация, дегустация, дегустация...
Поделюсь ключевыми сложностями:
Описывать шоколад по чек-листам сложно. Во-первых, это долго, во-вторых, ответственно - дегустируя самостоятельно ты не пытаешься настолько проникнуть во вкус шоколада, понять его истинную суть. Здесь же - ответственность за собственные баллы заставляет распробовать каждую крошку, пробуя снова - ища все тончайшие дескрипторы. К финалу второго дня у меня было ощущение усталости и раздраженности языка, и некоторые обращу ложились уже прямо болезненно
Уровень производителей разный. К сожалению, есть мы смогли убедиться в том что неверная работа с сырьем или неправильная его подборка даёт шоколад хуже чем магазинный, с явными дефектами вкуса и послевкусия. Это расстраивает - в понимании того что потребитель попробовав подобную плитку просто решит что bean to bar это просто понты для богатых и перейдёт на Аленку
Ингредиенты имеют значение - при неплохих вкусовых профилях я познакомилась с вариантами некачественно подобранного молока, ужасных специй и даже орехов. Последнее удивило больше всего - о плохих орехах в России я-то знаю, но то что подобные попадут на конкурс - вызывает ту же печаль - что скажет потребитель купив подобное в магазине?!
Сенсорный опыт - отличен. Ещё раз убедилась насколько иначе мы можем ощущать один и тот же вкус - один и тот же вкус может звучать и как дым,костёр, зола и как торф,копчёность, шпалы. Хоть новую карту вкусов от жюри создавайКаждая плитка пробовалась два раза в хаотичном порядке и оценки слегка могли отличаться - в сравнении с другими, после перерыва или со второго раза некоторые дескрипторы раскрываются ярче, а некоторые бледнеют
Не стоит боятся сахара в составе! Он не просто помогает сбалансировать вкус, но и раскрывает ароматику, снижает кислотность, улучшает восприятие. Изделие из одних и те же бобов но с разной долей сахара воспринимается по-разному. Задача при выделении вкусового профиля - не уменьшить сахар, а рассказать о вкусе. Избыточно тёмные по профилю бобы могут существенно меняется по вкусу при разных количествах сахара
Чтобы оценивать свой шоколад - необходимо тренировать восприятие. Дегустировать, сравнивать, выбирать лучшее. Тогда из утверждения «О,неужели я делаю ремесленный шоколад!» мы перейдём в утверждение «Я делаю хороший шоколад!» Производство шоколада - это не только самостоятельный процесс, это ещё и длительный путь обучения и развития. Не стоит им пренебрегать - поверьте, знания лишними не бывают.
По итогам судейства я заимела в свою коллекцию парочку дефектных образцов с очень ярким профилем. Так что слова об обучении совсем не зря.

Этому разделу можно отдельно посвящать целый курс, частично мы дефектов касаемся на наших дегустациях bean to bar,а также в курсе «Теория шоколада». Всех их не описать одним постом, затрону некоторые ниже.
1
Плесень - и это не плесень на поверхности плитки, что можно было бы увидеть глазом. Шоколад не плесневеет особо ввиду низкой его влажности, но вкусовое ощущение плесени при дегустации - показатель плесени в самих бобах какао, а также следствие вторичной ароматизации при хранении. Если не можете описать себе этот вкус, то представьте что кусаете старый кусок хлебушка, что ещё не позеленел, но вы понимаете - вот он, этот яркий вкус!!
2
Уксус - и это даже не излишняя кислотность, а именно вкус уксуса как следствие неверной ферментации бобов какао. Представляем рыбку, маринованную в уксусе и вот этот вкус чистой эссенции
3
Кефир/творог - яркий привкус кисломолочного вкуса, детского творожка, кефирного гриба - опять проблемы с ферментацией сырья
4
Деготь, копоть, шпалы, резина - вторничная ароматизации при сушке бобов или хранении. Конечно, можно это считать частью букета вкуса, но это все же дефект и явный - перебивающий вкус какао, превращающий шоколад в нечто
5
Жжённый орех - как следствие высоких температур обжарки, вкус пережаренного фундука, золы, угля
6
Пыль/сухое какао - ощущение терки на языке, пыльности, жжения в горле
7
Прогорклость / старость жиров - ощущение старого продукта, несвежего масла, маргарина, легкой прогорклости. В молочном шоколаде - вкус плохого сухого молока
8
Излишняя кислотность / вяжущее ощущение - это когда после шоколада впечатление, что хурмы зелёной наелся, да ещё и незрелой; а если это ещё и с языка смыть практически невозможно - это уже совсем печаль
Как научиться распознавать дефекты?! Тренировать рецепторы! Пробовать, обсуждать, сравнивать, быть самокритичным. Иначе никак - мы все неидеальны, а без сравнения с другими - ошибок точно не увидеть.

Что важно понять? Недостаточно сделать шоколад самостоятельно, надо ещё и сделать его интересным для потребителя. И чем выше сейчас цена на бобы и какао, тем больше стоит задуматься о показателях вкуса. Иначе - зачем клиенту эта плитка? Его прекрасно устроит и нечто более дешевое, но без ощущения кожаных сапог, присыпанных бетоном во рту.
    Это был шикарный опыт. Очень надеюсь что в следующем году удастся его повторить, потому что дегустируя - мы не только судим шоколад, а ещё и развиваемся сами. В обсуждениях рождается истина.

    Итоги премии увидим уже в мае на выставке, где я планирую провести семинар на тему уже ЗОЖ шоколада. Ну а тем кто пока думает с какого курса начать - рекомендую теорию шоколада. Расскажет вам много о какао и не только. Покупка курсов - Chocoschool.ru
    Другие статьи в блоге:
    Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.