Идеальный мармелад - летнее лакомство

Быстрое время варки и стабилизации, сохранение изначального объема продукта

Минимум сахара - тот вариант когда можно его и вообще не добавлять

Стабильный результат

Не нужен термометр - справится даже новичок

Удобен для декора - достаточно просто высушить кусочки цветного мармелада

Термообратим - можно варить снова и снова

Нельзя долго хранить и отправлять в закрытой коробке - агар начинает отдавать воду очень быстро. Его текстура предназначена для быстрого результата - сделал - съел. Высыхая он становится хрупким и ватным

Текстура немармеладная, а скорее желейная - воды остаётся много, по сути агар фиксирует ее в пюре. Вкус такого мармелада похож на Суфле или желе

Невозможно положить в корпуса - он схватывается быстро, воды в нем много, выложить в корпус нереально, хранить долго смысла нет

Замораживать в прослойку нельзя - вода начинает отделяться очень быстро

Может отскакивать глазурь из-за влажности текстуры - сложности с обливкой

Множество вариантов комбинации вкуса - от фруктовых до пряных или алкогольных

Привычная мармеладная текстура

Можно замораживать как прослойку в муссы

Долго хранится - при правильных рецептурах и условиях до 60-90 дней, содержание воды в нем минимально. Он практически не портится, а лишь высыхает

Можно балансировать сладость инулином и специями

Легко изучаем и не требует специального оборудования (если готовить строго по рецепту с поддержкой)

Любой мармелад - это уваривание фруктовой составляющей - все просто - механизм работы пектина (яблочного или цитрусового) требует минимум 60% и более сухого вещества для стабильности. Для сравнения - в соке облепихи сухого вещества 5 на 100 грамм, в яблоке - 15/100 грамм, в манго - 18/100 грамм. Соответственно, чтобы увеличить долю сухого вещества мы добавляем подсластитель и увариваем почти в 1,5-2 раза.

Чтобы снизить время варки и уменьшить содержание сахара комбинируйте фруктовое пюре и пудру сублимированных ягод - доля сухого вещества увеличивается.

Того же эффекта можно добиться добавляя инулин вместо сахара (только не переусердствуйте иначе получите очищающий мармелад)

Требует сноровки - можно варить мармелад без термометра, ориентируясь на текстуру. Это мы разбираем со студентами на курсе Мармелад. Идеально конечно использовать качественный термометр - не китайские щупы! Но и здесь есть загвоздка - на индукциях и электрике многие электронные термометры врут

Нетермообратим - если мы говорим о классическом мармеладе - если остался нестабильным - переварить не удастся, надо начинать заново. Но можно отправить в корпуса или распределить по баночкам. Безотходное производство

Не каждый мармелад - история длительного хранения - все зависит от рецепта и выбранного пектина. Сварить мармелад также можно не из каждого продукта, нет универсального рецепта - каждый продукт требует подхода и разбора

Низкое содержание углеводов – можно на кето

Не требует уварки и быстро готовится

Низкая себестоимость

Не подходит веганам и вегетарианцам

Короткий срок хранения. Нет уварки – много воды

Текстура желейная, а не мармеладная

Сложно обливать - «потеет»