Супер–энерго плюшки
Как батончики Bite только вкуснее. За основу взят рецепт шефа chefmartindiez
Я изменила его, систематизировала пропорции и добавила комментарии по процессу. Чтобы сделать его максимально понятным для вас, как и все рецепты школы.
Это как раз вариант, когда в батончике нет лишней влаги, а сам баланс выверен именно на основе сухих компонентов. Минимум влаги - сухая среда - максимум сохранности.
Это как раз вариант, когда в батончике нет лишней влаги, а сам баланс выверен именно на основе сухих компонентов. Минимум влаги - сухая среда - максимум сохранности.
Итак пропорция для хорошего вкуса и текстуры:
30-50% орехов или кокоса: фисташки, арахис, кешью, грецкий орех, фундук. Крупные орехи желательно немного измельчить
25-35% мелких скрепляющих фракций - ореховая мука, кунжут, чиа, кокосовая стружка - их задача создать эффект липкого теста
15-20% сублимированных ягод - для сочного вкуса, можно меньше, если экономите в бюджете
15-20% вяленых фруктов: финики, курага, чернослив, вишня
30-50% орехов или кокоса: фисташки, арахис, кешью, грецкий орех, фундук. Крупные орехи желательно немного измельчить
25-35% мелких скрепляющих фракций - ореховая мука, кунжут, чиа, кокосовая стружка - их задача создать эффект липкого теста
15-20% сублимированных ягод - для сочного вкуса, можно меньше, если экономите в бюджете
15-20% вяленых фруктов: финики, курага, чернослив, вишня
Можно ли брать другие варианты? Да, но если переборщить с орехами батончики развалятся, а если с мелкими фракциями - будут похожи на пластилин. Вяленые Фрукты также помогают сделать батончики более сочными и нежными.
В качестве мелких структурирующих агентов отлично подойдут семена амаранта, зелёной гречки - из них стоит сделать попкорн Или использовать уже готовый воздушный рис или хлебцы.
Скрепляющий агент - от общего обьема массы 25%, то есть на 267 грамм моего обьема я добавила 67 грамм сиропа.
Скрепляем сиропом с жидкостью не более 18-20% Рекомендую комбинацию сиропа цикория и топинамбура 1:1. Отлично подойдёт мёд и топинамбур (чтобы выровнять Сладость) или мёд и цикорий. Из других сиропов вариант Агава или Якон.
Кленовый или кокосовый не используем!
В качестве мелких структурирующих агентов отлично подойдут семена амаранта, зелёной гречки - из них стоит сделать попкорн Или использовать уже готовый воздушный рис или хлебцы.
Скрепляющий агент - от общего обьема массы 25%, то есть на 267 грамм моего обьема я добавила 67 грамм сиропа.
Скрепляем сиропом с жидкостью не более 18-20% Рекомендую комбинацию сиропа цикория и топинамбура 1:1. Отлично подойдёт мёд и топинамбур (чтобы выровнять Сладость) или мёд и цикорий. Из других сиропов вариант Агава или Якон.
Кленовый или кокосовый не используем!
Процесс на самом деле прост:
- Сироп прогреть до объединения и температуры 40-60, вылить в смесь и вымешать
- Утрамбовать в форме батончиков или плюшечек.
- Дать постоять 15-20 минут в холоде, вытащить.
- При желании покрыть шоколадом. Если вдруг батончики не лепятся, а рассыпаются - добавьте больше мелких фракций и ещё немного сиропа.
У меня в главных ролях в граммах на фото: сублимированная облепиха, клюква, мука чёрного кунжута, кокосовая стружка, фисташки и кешью, сироп топинамбура
Конечно, это рецепт скорее альтернатива быстрого перекуса, чем элитной подачи "Питательно и оригинально"
Конечно, это рецепт скорее альтернатива быстрого перекуса, чем элитной подачи "Питательно и оригинально"
За быстрыми и несложными рецептами батончиков рекомендую обратится к курсу Ореховые истории. Там на основе мягкого грильяжа мы столько экспериментируем, что хватит на ассортимент маленький кофейни
Ореховые истории
Классическая халва, шоколадный и карамельный грильяж, хрустящий миндальный нугатин и два варианта его дополнения
р.
р.
Классическая халва из семечек
Шоколадная халва из арахиса
И три вариации рецептов, позволяющие вам менять текстуру халвы под свои потребности!
Мягкий шоколадный грильяж
Мягкий карамельный грильяж - на основе двух вариаций грильяжа вы можете создавать бесконечное множество батончиков, в курсе дано 20 вариаций - но все ограничено лишь фантазией
Хрустящий миндальный нугатин и два варианта его дополнения:
Шоколадная халва из арахиса
И три вариации рецептов, позволяющие вам менять текстуру халвы под свои потребности!
Мягкий шоколадный грильяж
Мягкий карамельный грильяж - на основе двух вариаций грильяжа вы можете создавать бесконечное множество батончиков, в курсе дано 20 вариаций - но все ограничено лишь фантазией
Хрустящий миндальный нугатин и два варианта его дополнения:
- Джандуйя с карамелизированной сливой
- Ганаш Кальвадос-Курага (две версии алкогольная и безалкогольная)
- Все рецепты без белого сахара и животных жиров
- Видео урок и моя помощь куратора в чате
- Каждый рецепт, кроме Ганаша, готовится всего час. Уничтожается за 5 минут
Другие статьи в блоге:
Все материалы этого блога авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.