Дефекты корпусных конфет

Трещина в дне после закрытия - жидкая нестабильная начинка, рвет дно; малое время стабилизации; перепад температур при закрытии форма-шоколад; слишком тонкое дно.

Лечить: правильно стабилизировать, закрывать через пленку, чтобы уменьшить варианты разрыва; прогревать феном капсулы перед закрытием; контролировать температуру шоколада и толщину дна

Трещина в боковой стенке возле дна - нестабильная начинка; невыдержана стабилизация; шоковый перепад температур; тонкие стенки и толстое дно; механическое повреждение

Лечим: стабилизация в нужных условиях и верное время; прогрев для снижения шока; не вытаскивать капсулы из формы для начинки и закрытия; контролировать толщину дна и количество начинки

Отваливается дно - невыдержана стабилизация; конденсат на стенках корпуса; тонкое дно и жидкая начинка; отсутствует сцепки дна-корпус, слишком долгая стабилизация

Лечим: закрываем пленкой при стабилизации; прогрев феном; закрытие жидких начинок через пленку; соблюдение времени стабилизации

Куски шоколада на форме, капсула прилипла - плохо протёртая форма; несоблюдение правил работы с красками; влажность в помещении или при стабилизации; механический нагрев руками; слишком горячая начинка; малая стабилизация, ранее извлечение; несоблюдение температурных условий в помещении; плохое темперирование шоколада

Лечим: контролируем источники влажности; берём форму за бока или внутренние ребра; охлаждаем начинку перед корпусом; контролируем толщину слоя масла в окрашивании; контролируем время между окрашиванием и шоколадом; темперируем полным циклом; соблюдаем время и условия стабилизации, темперируем правильно масло для окраски

Трещина в середине конфеты; отваливается кусок крышки - слишком тонкие стенки и толстое основание или наоборот ; механическое повреждение; ранее извлечение из формы; резкое охлаждение; неравномерное охлаждение

Лечим: наращиваем стенки пропорционально; не кидаем и не стучим формой до момента отхождения всех капсул от ее стенок; соблюдение правил стабилизации и работы; обеспечение равномерном температуры при стабилизации

Дырки от пузырей в корпусе - плохо выстукана форма; проблемный рельеф; плохо оттемперирован шоколад

Лечим: выстукиваем форму; пузыри после выстукивания убираем тонкой кистью, соблюдаем темперирование и рабочую температуру ( избегаем излишней густоты шоколада), красим - это тоже способствует распределению красок

️Боковое затекание с дна на корпус; наплыв на капсулу - излишний холод в помещении; резкое охлаждение; слишком долгая стабилизация конфет; извлечение капсулы до начинки, избыток масла в шоколаде

Лечим: соблюдаем стабильную температуру и время; прогрев феном; не лезем в капсулу до начинки, контролируем рецептуру, поникаем температуру закрытия для самой формы и шоколада (15-28 соответственно)