ШОКОЛАДНЫЕ КОЗИНАКИ
Они же вариации на тему Микс Баров
или Шоколадно-ягодные батончики
от @Chocoschool
Привет!

Если вы это читаете, значит у вас в руках точно есть пакет отборного тертого какао, поздравляю!

Не знаете, что с ним делать или ищите варианты расширения ассортимента?

Вы попали по адресу. Добро пожаловать в Школу Веган Шоколада и конфет Марины Осадченко.

Здесь вас точно ждут только профессиональные навыки работы с шоколадом, множество рецептов на любой вкус и любые типы питания, а также блоки полезной теории, ссылки на нужные ингредиенты и оборудования и конечно – дружное сообщество Chocoschool!

Мы меняем привычное отношение к сфере веган сладостей и делаем так, что даже сторонники традиционного питания стоят за ними в очереди. Присоединяйтесь!

Еще больше теории и практики вы найдете в разделе БЛОГ, а также в наших социальных сетях.
    Видео
    Процесс приготовления
    рецептура
    Приступаем к рецептуре батончиков?
    Нам понадобится:

    Для начинки:
    • 110 грамм орехов или семечек – у меня фисташка и миндаль, миндаль лучше порубить на 2-3 части.
    • 100 грамм сиропа топинамбура/агавы/кленового для карамелизации.
    • 15 грамм сухого порошка малины/ежевики для обсыпки.
    • 75 грамм тертого какао.
    • 30 грамм масла какао.
    • 22 грамма сухого кокосового молока от 50% жирности.
    • 18 грамм сухой вяленой вишни (изюма, черешни).
    • 30 грамм сахара кокоса/панелы – при желании измельчить в пудру, но и без он органически хрустит.

    Процесс описан в видео.
    При карамелизации будьте осторожны и приготовьте лед – он необходим для контроля качества карамели. После выливания на коврик – сначала выливаем, потом присыпаем, сворачиваем коврик, обтряхиваем со всех сторон. И только потом трогаем руками! Если хотите – отпустите этот этап, оставив орех просто в карамели.

    Чем тоньше карамель – тем приятнее батончик. Слишком толстые куски лучше не добавлять (нам же нужны целые зубы, верно?).

    Пропорции шоколадной массы и орехов с вишней можно немного сдвигать – если вы хотите получить продукт именно козиначной текстуры, то уменьшите количество массы примерно на 10-15%.

    Семечки удобнее карамелизировать двумя партиями – так они меньше слипаются друг с другом.

    Обратите внимание на то, что масса не темперируется! Это обеспечивает ее мягкость и нежность. Если вы хотите более жесткий продукт – можете быстро остудить ее до 30С.

    Использование форм необязательно – готовую массу можно просто выложить в рамку или пластиковый контейнер, покрытый пленкой. Можно использовать силиконовые формы для льда.

    Стабилизация массы в холодильнике при 5-8С, 30-60 минут.

    Хранить без обливки можно в закрытом контейнере в холодильнике до 2-3 месяцев. Но постепенно масса начнет рыхлеть и седеть. Поэтому, если для клиентов – обливаем шоколадом сразу.

    Нам понадобится:

    Для глазури:
    • 90 грамм тертого какао.
    • 30 грамм масла какао.
    • 50 грамм пасты кешью.
    • 50 грамм сиропа топинамбура.
      Вместо пасты кешью можно взять пасту кокоса, но с кешью глазурь сливочнее. Вместо сиропа топинамбура можно взять пудру сухого сахара в том же объеме, но это меняет текстуру и сладость глазурь на сиропе мягче и нежнее.

      Темперировать глазурь обязательно, но если вы не знаете, что это такое – то просто остудите ее быстрым помешиванием на льду пока капля ее на вашем запястье не станет ощущаться как более прохладная, чем запястье. Для более продвинутых – малые объемы нет смысла темперировать полным циклом или на столе, воспользуйтесь просто быстрым остыванием, не забывая контролировать температуру.

      Остатки глазури можно вылить на пергамент и разогреть потом повторно. Будьте аккуратны – при перегреве она может свернуться.

      Если в процессе обливки глазурь сильно густеет – прогрейте ее феном или в микроволновке. Не перегрейте – достаточно 5-10 секунд интенсивного нагрева.
      Хранение батончиков
      Если для клиентов, то в холодильнике в контейнере с закрытой крышкой – так меньше вероятности, что от влажности и миграции жира они покроются седым жировым налетом.

      Если для себя – то можно и при комнатной температуре. Так дегустировать их интереснее!

      Температура дегустации – 10-13С.

      Хранение в холодильнике до 6 месяцев, сроки годности будут зависеть от используемых орехов:
      • Если это фундук, то не более 3-4 месяцев.
      • Если миндаль или кешью – при стабильных условиях батончики легко пролежат и 6 месяцев.
      Успешных вам батончиков!

      Если вы ищите рецепты с сочными вкусами, максимально простые в приготовлении, с минимальным списком ингредиентов и тем самым вкусом детства – обратите внимание на курс Простые сладости.
          Хотите узнать подробности как приобрести курс "Простые радости/сладости", напишите консультанту.
          Альтер-мини
          Курс простых по составу рецептов, которые могут стать украшением любого дома, кафе, кондитерской.
          р.
          р.
          Курс для тех, кто хочет:

          • познакомиться с миром низкоуглеводных конфет но боится что будет невкусно/неинтересно/несладко/странно
          • для тех, кто не готов раздувать ассортимент большим предложением, но ищет 2-3 позиции для особой категории заказов
          • для тех кто придерживается низкоуглеводных диет или протоколов с разрешенным эритритом, аллюлозой, изомальтом
          • для тех, кто уже прошел Альтернативу макси и хочет еще больше
          • для тех кто ищет нового и готов тестировать и рецептуры без сахаров вообще

          В чем особенность курса?

          • все рецептуры не содержат белого сахара, животных жиров, классических нерафинированных сахаров - а значит разрешены при большинстве ограничений
          • рецептуры на одобренных эндокринологам заменителях - можно при диабете
          • очень простые рецепты, не требующие особых затрат времени
          • сроки хранения до 30 дней
          • минимуму углеводов, чтобы даже спортсмены могли вписать их в рацион
          • глазурь для обливки конфет прилагается бонусом к курсу! В курсе нет рецептур шоколада для корпусов, но mintfresh прекрасно сочетается с любым шоколадом в том числе просто тертым какао или темным шоколадом на эритрите.

          Важно: курс не включает рецептуры низкоуглеводного шоколада, вы можете обливать батончики любым шоколадом или тертым какао

          Что входит в курс:

          • ЛяБаунти обливное - нежная кокосовая начинка, в меру мягкая и нежная, но при этом идеально подходящая для обливки
          • MintFresh - та самая конфета с легкой прохладной начинкой - мягкая как в холодильнике так и вне его - сочетание мяты и кокоса - идеально
          • Шоколадная карамель и ириска на ее основе - тянущаяся, текстурная - идеальная начинка для корпусных конфет, низкоуглеводных тортов, пирожных, в меру сладкая - чудесная в балансе с крупной солью.
          • Трюфель Миндаль-тонка - нежная сливочная конфета с мягкой текстурой и ароматом ванили или боба тонка
          • Чат со студентами с ответами на все вопросы

          Доступ к курсу бессрочный, возможность пройти его есть в любой момент - нужен только телефон и доступ в интернет))
          Присоединяйтесь!

          Click to order
          Ваш заказ
          Total: 
          Ваше имя
          Электронная почта
          Номер телефона
          Промокод
          Payment method
          Все материалы этого курса авторские, и их копирование без разрешения автора является плагиатом.
          Автор Осадченко Марина Сергеевна.