Процесс описан в видео.
При карамелизации будьте осторожны и приготовьте лед – он необходим для контроля качества карамели. После выливания на коврик – сначала выливаем, потом присыпаем, сворачиваем коврик, обтряхиваем со всех сторон. И только потом трогаем руками! Если хотите – отпустите этот этап, оставив орех просто в карамели.

Чем тоньше карамель – тем приятнее батончик. Слишком толстые куски лучше не добавлять (нам же нужны целые зубы, верно?).

Пропорции шоколадной массы и орехов с вишней можно немного сдвигать – если вы хотите получить продукт именно козиначной текстуры, то уменьшите количество массы примерно на 10-15%.

Семечки удобнее карамелизировать двумя партиями – так они меньше слипаются друг с другом.

Обратите внимание на то, что масса не темперируется! Это обеспечивает ее мягкость и нежность. Если вы хотите более жесткий продукт – можете быстро остудить ее до 30С.

Использование форм необязательно – готовую массу можно просто выложить в рамку или пластиковый контейнер, покрытый пленкой. Можно использовать силиконовые формы для льда.

Стабилизация массы в холодильнике при 5-8С, 30-60 минут.

Хранить без обливки можно в закрытом контейнере в холодильнике до 2-3 месяцев. Но постепенно масса начнет рыхлеть и седеть. Поэтому, если для клиентов – обливаем шоколадом сразу.

Вместо пасты кешью можно взять пасту кокоса, но с кешью глазурь сливочнее. Вместо сиропа топинамбура можно взять пудру сухого сахара в том же объеме, но это меняет текстуру и сладость глазурь на сиропе мягче и нежнее.

Темперировать глазурь обязательно, но если вы не знаете, что это такое – то просто остудите ее быстрым помешиванием на льду пока капля ее на вашем запястье не станет ощущаться как более прохладная, чем запястье. Для более продвинутых – малые объемы нет смысла темперировать полным циклом или на столе, воспользуйтесь просто быстрым остыванием, не забывая контролировать температуру.

Остатки глазури можно вылить на пергамент и разогреть потом повторно. Будьте аккуратны – при перегреве она может свернуться.

Если в процессе обливки глазурь сильно густеет – прогрейте ее феном или в микроволновке. Не перегрейте – достаточно 5-10 секунд интенсивного нагрева.