Торт-мороженое

«Зимняя ягода»

То ли торт, то ли мороженое – а вместе легкий и воздушный десерт.

  • Классическое торт-мороженое имеет не очень хорошую тенденцию сильно таять в помещении, мы же с вами приготовим аналог этому десерту – в виду торта-суфле что прекрасен будет как из морозилки, так и просто в помещении. Творить его как торт-мороженое или все же превратить в классный торт-суфле – решать вам.
Введение
Видео на YouTube и ВК
Приготовление десерта делится на 2 этапа:

Готовим краст – это корж-основа.

Готовим Мороженое-суфле

Готовим краст – это корж-основа.

Задача краста:
Во-первых, удержать на себе суфле и сделать комфортным его доставание из формы.
Во-вторых, краст забирает на себя немного влаги из суфле и продлевает этим сроки хранения десерта.
В-третьих, он создает контраст основы и нежного суфле.

Главный плюс этого слоя – вы можете готовить его отдельно и использовать для других основ. Например, совместив его с суфле из курса «Нежная роскошь». Или можно просто выпечь его в формате узких палочек и облить шоколадом – он вкусен и сам по себе.
ХИТ
Нежная роскошь
Новый курс по сбивным аэрированным конфетам от Марины Осадченко.

«Ягодная феерия»
«Шоколадное Танго»
«Мятный фреш»

Что выберете вы?!
3100
р.
Узнать больше
Процесс:
  • В миксер отправляем:
    • 25 грамм масла кокоса,
    • 5 грамм молока кокоса 19% жира (у меня юфуд),
    • 0,3 грамма лецитина.

    Масло не топить, оно должно быть белым вязким. Вымешиваем до объединения. Мы приготовили некий аналог сливочного масла – спред, который нам нужен для хрустящей основы.
    Здесь нерастопленное масло позволяет сохранить его кристаллизацию, таким образом она не будет впитываться в кристаллы сахара, а как бы покроет пленкой их сверху, дав возможность остаться аппетитным хрустом.
  • Добавляем:
    • 18 грамм инулина – инулин нам нужен для снижения сладости, баланса вкуса и конечно обогащения клетчаткой
    • 20 грамм трегалозы/декстрозы – мне больше нравится трегалоза для выпечки и мороженого, она лучше балансирует жирность и вкус
    • 20 грамм кокосового сахара – вместо кокосового сахара можно взять панелу или тростниковый сахар
  • Перемешать. Ввести
    • 25 грамм молока 19% жира – обращайте внимание на жирность молока, если в рецептуре мы указываем жирность 19%, то молоко на упаковке которого укзаана жирность17-19% не подходит. Чаще этим страдает именно молоко из тетрапака. Обязательно хорошо перемешивайте молоко перед добавлением
    • 15 грамм воды комнатной температуры,
    • 0,3 грамма ксантовой камеди
    Пробить до объединения.
  • Добавляем
    • 48 грамм миндальной муки – вместо миндальной муки можно пробовать фундучную, тогда у краста будет аромат и вкус лесного ореха
    • 1 грамм ванильного порошка,
    • 20 грамм рисовой муки,
    • 10 грамм муки зеленой гречки – вместо муки зеленой гречки можно взять овсяную муку если у вас нет задачи сделать этот рецепт совсем без глютена
    • 3 грамма разрыхлителя.

    Получаем мягкое тесто.
    Выложить тоненьким слоем – не более 0,5-0,7 см в форму и выпечь 10-15 минут при температуре 180С до золотистой корочки.

    Вытащить, отсудить в форме.

Готовим Мороженое-суфле

У аквафабы есть один минус – она сильно забивает вкус любых малоярких фруктов и ягод, плюс ко всему для баланса застывания и нормальной работы пектина нам стоит учитывать кислотность. Поэтому я не советую делать этот мусс на яблоке, персике и прочих неярких фруктах. Намного интереснее если вы возьмете здесь яркую бруснику, вишню или малину.
Процесс:
  • В сотейник отправляем
    • 140 грамм пюре брусники/вишни – можно взять обычную ягоду, хорошо пробив ее блендером и перетерев через сито
    • 40 грамм сиропа топинамбура/сиропа агавы
    • 50 грамм концентрированного сгущенного сока черники или клюквы – обратите внимание, это не обычный сок. Концентрированный сгущенный сок – это сироп с высоким содержанием углеводов и ярким вкусом. Его можно купить в маленьких бутылочках разного вида.

    Концентрированный сок на ОЗОН
    Концентрированный сок на ВБ
  • Отдельно смешать
    • 3,5 грамма пектина NH – нам нужен именно пектин с добавками, он не зависит от количества углеводов в рецепте и срабатывает в любом случае. Мусс на нем будет мягким и нежным.
    • 0,7 грамма ксантовой камеди,
    • 30 грамм нерабочего инулина – как проверять инулин смотрите здесь ВИДЕО
  • Пюре прогреть до 50С, ввести дождиком смесь с пектином, довести до кипения. Снять с огня, вылить в стакан.
  • Добавить в стакан
    • 42 грамма масла кокоса/масло ши/пальмового масла
    • 0,7 граммов лецитина – без лецитина масса нормально не объединиться!
  • Пробить блендером до однородности. Оставить охлаждаться до 60-70С
  • Взбить до плотных пиков 60 грамм аквафабы и ввести:
    • 30 грамм декстрозы/трегалозы
    • 0,5 грамм камеди ксантана.
  • Взбить до однородной белой массы. Постепенно включив миксер на минимальную скорость вводить меренгу в ягодную массу. Вылить на краст.
  • Отправить в морозилку на 4-8 часов.  Украсить ягодами и подтеками сгущенного сока черники.
  • При желании вы можете покрыть ваш торт мороженое тонким слоем шоколадной глазури, например, из курса «ФундучиТо» Контраст шоколада и ягод сделает этот десерт еще более интересным.

Хранить в морозилке без доступа кислорода – то есть упаковав в пленку. Помните, что лед вымерзает даже в морозилке и ваше мороженое постепенно становится более плотным и вязким и не очень вкусным. Оно будет безопасным, но вкус при этом ухудшится существенно. В идеале хранение в морозилке не более 30 дней.