Сливочная взбитая помадка

Как тоффи только вкуснее

  • Возможностью создавать изделия подобные такой помадке мы обязаны Химии процессов. Да-да, той самой химии, про которую я вам постоянно говорю. И конкретно в нашем случае – это химия сахара.
Введение
Видео на YouTube и ВК

Сахароза, а именно она служит основой помадок, может существовать в двух формах:

аморфной и кристаллической. Кристаллы – это привычная нам форма песка, а аморфная – тот самый леденцовый расплавленный сахар. Особенность помадок в том, что мы удерживаем сахар где-то посередине – не давая ему с одной стороны выпасть в кристаллы, а с другой, сведя к минимуму состояние карамели. Сахар как бы застывает в этой форме – достаточно пластичной и мягкой для формирования текстуры помадки и ее нежном состоянии.
Чтобы удержать сахар в таком состоянии нам необходимо добиться выполнения ряда условий:
  • Использовать сахар ,содержащий сахарозу
    именно ее кристаллизацией мы можем управлять и именно она дает нам нужную мягкую текстуру и привычный вкус. К таким сахарам относятся темный кокосовый сахар, панела, мусковадо, классический тростниковый. Фруктоза же такой способностью не отличается, вот почему использовать сироп топинамбура не получится.
  • Минимизировать содержание жидкости
    уварив карамель до так называемой пробы «на мягкий шарик» - или проще говоря 115-117С. Жидкости должно быть достаточно, чтобы сахар не начал интенсивно кристаллизоваться, образуя щербет, но при этом минимально, чтобы помадку можно было взбить до нужной текстуры.
  • Охлаждение и взбивание как часть процесса
    недостаточно просто растворить сахар и уварить его, чтобы запустить процесс преобразования необходимо управлять им – сначала охладив массу, а потом добавив в нее воздуха, распределив кристаллы жира, сахара и влаги достаточно равномерно.

Отсадка и формовка помадки – дело достаточно тяжелое, потому что масса плотная и пластичная. Поэтому проще либо формировать бруски и нарезать ее, либо просто катать шарики. Но если очень хочется именно отсадить – обзаведитесь плотными термоустойчивыми мешками и красивой насадкой. Меня всегда выручает насадка «открытая звезда».

Процесс приготовления помадки:
  • Растворить сахар (150 грамм) в кокосовом молоке 19% жирности (127 грамм). Добавить лимонный сок – 5-7 грамм для подкисления массы.
    Важно: молоко именно жирное, потому что его задача не только обеспечить растворение сахара, но добавить жир внутрь эмульсии для лучшей мягкости и вкуса. Для варки массы выбирайте ковш с высокими бортиками, обязательно поставьте рядом средство от ожогов и будьте аккуратны: горячая карамель имеет тенденцию к всплескам, что может привести к травмам.
  • Уварить массу до пробы «мягкий шарик» или до устойчивой температуры 115-117С
    измеряем погружным термометром, вам может показаться, что это достаточно долго – но температура имеет тенденцию скакать вверх очень резко. Поэтому набираемся терпения и варим помешивая.
  • Заранее подготовьте глубокую и широкую миску, мешок с насадкой, пергамент для отсаживания, а также емкость с холодной водой для охлаждения.
  • Как только масса дошла до нужной температуры – введите кокосовое сухое молоко 40-50% жирности (20 грамм) и хорошо перемешайте.
    Будьте осторожны – масса плюется. Молоко сухое с одной стороны, снизит сладость массы, с другой – введет мальтодекстрин, который будет препятствовать быстрой кристаллизации сахарозы, сохранив помадку дольше мягкой. Если вы хотите добавить соль, корицу, перец – это также можно сделать на этом этапе. Дозировка специй в этом случае 1-1,5 грамма на замес.
  • Снять с огня, перелить массу в широкую миску.
    Для ускорения процесса можно поставить ее на хладогенераторы или в холодную воду. Включить миксер и перемешивать массу для ее большего и быстрого охлаждения.
  • Когда массу станет сложно мешать, продолжить охлаждать и перемешать лопаткой
    вы увидите что масса начнет немного рваться и ломаться.
  • Еще раз перемешать миксером.
    Масса должна быть как пластилин – мягкая и пластичная. Выложить в мешок и отсадить, либо просто накатать шарики и сделать в них углубление ложкой – как тоффи.
  • Стабилизировать 20-30 минут. Либо не стабилизировать и сразу есть!
Варианты модернизации:
  • Специи и настои
    вы можете настоять молоко кокоса на остром перце или чае, использовать настой каркаде или кофе, добавить измельченный перец или цедру.
  • Добавка ягод и сублиматов в готовую массу
    после завершения процесса, вмешайте в помадку вяленые ягоды, цукаты, крошку шоколада или мелкоизмельченные орехи.
  • Обливка шоколадом
    сама помадка – история достаточно сладкая, но если облить ее чистым тертым какао или глазурью – то на контрасте сладость будет уже менее яркой
  • введение алкоголя
    вы можете добавить в помадку перед снятием с огня до 5% крепкого 40градусного алкоголя (коньяк, рома, виски), при этом масса должна быть уварена до 117С.
  • добавить в колбасу
    рецепт колбасы есть в книге «Жизнь в шоколаде», вы можете использовать помадку как наполнение
  • приготовить формат тоффи
    сделать шарики, в центре углубление ложкой и туда немного шоколада или фундучного пралине
  • добавить шоколадную ноту
    заменить 30% сухого молока на тертое какао.

Хранить помадку без доступа кислорода можно в комнате в закрытом контейнере до 6 месяцев. Но учтите что при высокой сухости, ее реальный срок хранения с сохранением текстуры – 20-30 дней.