Хрустящий десерт «Облепиха-семечка»
Двухслойный десерт, в котором хрустящая печенька сочетается с мягким нежным кремом с облепихой.
Введение
Видео на YouTube и ВК
Из оборудования вам потребуется:
- Блендер погружной – для Bamix берем насадку для эмульсий; для других блендеров – нож с минимальной скоростью.
- Миксер – самый обычный, можно советский (они служат долго, тогда как китайцы ломаются через раз). Планетарный здесь не подойдет – ему нужен большой объем и вашу карамель он просто размажет по стенкам.
- Холодильник.
- Термометр погружной или пирометр – для темперирования глазури.
- Формы силиконовые – для основы, либо вы можете выпекать печенье шайбами на силиконовом коврике или пергаменте.
- Кофемолка – для измельчения семян льна.
Вопросы по оборудованию и заменам вы всегда можете задать в чат курса.
Краткие комментарии по Ингредиентам:
- Кокосовый сахарнектар кокосовых соцветий. Цветок надрезают и собирают сок. Бывает белый и тёмный - в зависимости от технологии сбора. Цвет определяет химические свойства, это разные виды сахаров! Обязательно рекомендуем вам изучить вебинар по сахару, который доступен к покупке в рамках данного курса.
Обзорную бесплатную статью о сахаре кокоса и пальмы вы можете найти ЗДЕСЬ (Марина написала ее специально для научного общества «Знание») - Мёдздесь основной компонент, дающий сладость ганашу, поэтому смело можно выбирать очень сладкий мед с сильным ароматом. При этом этот компонент классно помогает раскрыть текстуру и вкус конфеты. Если у вас аллергия на мед можно использовать сироп агавы, но сладость ганаша будет меньше.
- Кокосовое маслоотжатый жир из мякоти кокоса. Может быть рафинированное и нерафинированное, отличается степенью очистки и наличием вкуса, а также плотностью при комнатной температуре. Если вы не хотите получить продукт с легким оттенком кокоса, лучше использовать рафинированное масло.
- Пюре облепихи/сок облепихисамый простой вариант – это взять готовую замороженную облепиху и протереть ее через сито чтобы убрать косточки. У такого продукта достаточно яркий вкус и цвет, и нет добавленного сахара в состава.
- Тертое какаооно же есть в продаже под названием «какао-масса» и « какао ликер» - перетертые какао бобы. В идеале выбрать какао с мягкой кислотностью и низкой терпкостью, из бюджетных посмотрите в сторону какао Перу, Венесуэлы или Колумбии.
- Масло какаосейчас очень много подделок масла, которое даже при нормальном названии в итоге имеет либо странный оттенок вкуса либо разбавлено другими маслами. Рекомендуем вам изучить курс «ШокоБаза.Основы» чтобы хорошо разбираться с этим вопросом. Актуальные ссылки на ингредиенты вы можете запросить в чате курса.
- Рисовая мукалучше брать обычную рисовую муку, не клейкую и не грубой очистки. Можно попробовать заменить ее на овсяную если у вас непереносимость риса.
- Насыщенный кофейный растворберем эспрессо из кофемашины и увариваем в 2 раза, либо сразу готовим насыщенный раствор кофе. В гамме с сахарами кофе не даст сильного привкуса, но позволит создать сливочный оттенок вкуса.
- Сушеная облепихамного ее на маркетплейсах, частички облепихи придают особый оттенок вкусу и аромат.
Приготовление:
Хрустящий слой
1. 40 грамм меда + 50 Сахар кокоса - растопить, ввести 30 грамм масла кокоса и 60 грамм сока облепихи.
2. Перемешать, ввести 50 грамм рисовой муки, 120 грамм семечки подсолнечника, 40 стружки кокоса, 10 грамм сушеной облепихи (опционально).
3. Выложить на силиконовый коврик круглыми лепешками, выпекать при температуре 190С до темно-золотистого цвета.
4. Остудить.
Важно: не передержать печенье на огне, чтобы не было расслоения. Изначально оно может показаться вам жирноватым, но по мере остывания оно начнет хрустеть.
Готовое печенье вкусное само по себе и может сочетаться с разными текстурами, например, с облепиховым мармеладом, который можно добавить в ганаш кусочками, либо скрепить его с печеньем тонким слоем шоколада.
2. Перемешать, ввести 50 грамм рисовой муки, 120 грамм семечки подсолнечника, 40 стружки кокоса, 10 грамм сушеной облепихи (опционально).
3. Выложить на силиконовый коврик круглыми лепешками, выпекать при температуре 190С до темно-золотистого цвета.
4. Остудить.
Важно: не передержать печенье на огне, чтобы не было расслоения. Изначально оно может показаться вам жирноватым, но по мере остывания оно начнет хрустеть.
Готовое печенье вкусное само по себе и может сочетаться с разными текстурами, например, с облепиховым мармеладом, который можно добавить в ганаш кусочками, либо скрепить его с печеньем тонким слоем шоколада.
Приготовление:
Крем
1. 45 грамм сока облепихи смешать с 45 граммами меда, нагреть до 40.
2. Тертое 40 грамм плюс масло какао 15 грамм растопить.
3. Объединить две массы и пробить блендером. Перекристаллизовать.
Если вы хотите более нежный ганаш и менее шоколадный, возьмите вместо масло какао масло кокоса или гхи - в том же объеме.
Если хотите еще менее шоколадный ганаш - то используйте пропорции 30 тертого и 20 масла.
4. Убрать под пленку на стабилизацию в морозилку на 20-30 минут - пока не застынет в мягкую массу.
5. Достать, взбить миксером до посветления.
Обратите внимание – чем лучше взобьете – тем нежнее будет текстура. И обязательно не упустите процесс прекристаллизации – этот процесс гарантия того, что ваш ганаш сохранит плотность и вкус.
6. Отсадить на хрустящий слой
7. Стабилизировать 30 минут в холодильнике
8. Облить шоколадом.
Этот ганаш – достаточно малосладкий, с яркой кислинкой.
2. Тертое 40 грамм плюс масло какао 15 грамм растопить.
3. Объединить две массы и пробить блендером. Перекристаллизовать.
Если вы хотите более нежный ганаш и менее шоколадный, возьмите вместо масло какао масло кокоса или гхи - в том же объеме.
Если хотите еще менее шоколадный ганаш - то используйте пропорции 30 тертого и 20 масла.
4. Убрать под пленку на стабилизацию в морозилку на 20-30 минут - пока не застынет в мягкую массу.
5. Достать, взбить миксером до посветления.
Обратите внимание – чем лучше взобьете – тем нежнее будет текстура. И обязательно не упустите процесс прекристаллизации – этот процесс гарантия того, что ваш ганаш сохранит плотность и вкус.
6. Отсадить на хрустящий слой
7. Стабилизировать 30 минут в холодильнике
8. Облить шоколадом.
Этот ганаш – достаточно малосладкий, с яркой кислинкой.
Варианты изменения:
Добавить цедру апельсина или лимона в облепиху, настоять, затем процедить и использовать уже ярко-ароматизированное пюре.
Добавить в готовый взбитый ганаш 25 грамм измельченной пудры кокосового сахара. Это и повысит сладость ганаша и даст дополнительный интересный хруст. Важно при этом чтобы ганаш был уже взбит и охлажден, иначе пудра может сделать его жидким.
При сборке добавить в центр конфеты кусочек мармелада из облепихи - для яркого акцента.
В печенье вы можете смешать семечки подсолнечника с семечками тыквы – заменив последними до 15% объема семечек подсолнечника.
Можно заменить сок облепихи на сок сладкого апельсина – в этом случае у конфеты будет апельсиновый оттенок.
Облепиховый мармелад на агаре
Видео на YouTube и ВК
1. Замачиваем 11 грамм агар-агара в 100 граммах сока облепихи на 15 минут.
2.
В сотейник отдельно отправляем:
200 грамм сока облепихи, настоянного с 10 граммами свежего имбиря (просто нарезать, подогреть, прокипятить).
110 грамм светлого кокосового сахара/панела/тростниковый сахар 50 грамм сиропа топинамбура/агавы.
Доводим до кипения, вытаскиваем имбирь, вводим "дождиком" 40 грамм декстрозы, 10 грамм инулина, 0,2 грамма камеди.
Продолжаем уваривать массу до достижения устойчивой температуры в 106С.
3. После чего вводим замоченный агар и снова варим до устойчивой температуры в 109С или 77brix по рефрактометру. Можно уварить чуть меньше, но мармелад тогда может не застыть.
Обратите внимание, что если вы используете тростниковый сахар, то количество агара можно уменьшить до 10 грамм, а финальную температуру уварки - до 107С.
Если при этом вы используете светлый кокосовый - мармелад при уменьшении агара просто не застынет - вот такая игра с ингредиентами.
Однако на кокосовом светлом у него очень яркая текстура - нежная как сливки.
4. Вылить в формы, оставить на стабилизацию на 24 часа.
5. Вытащить, обсыпать декстрозой.
2.
В сотейник отдельно отправляем:
200 грамм сока облепихи, настоянного с 10 граммами свежего имбиря (просто нарезать, подогреть, прокипятить).
110 грамм светлого кокосового сахара/панела/тростниковый сахар 50 грамм сиропа топинамбура/агавы.
Доводим до кипения, вытаскиваем имбирь, вводим "дождиком" 40 грамм декстрозы, 10 грамм инулина, 0,2 грамма камеди.
Продолжаем уваривать массу до достижения устойчивой температуры в 106С.
3. После чего вводим замоченный агар и снова варим до устойчивой температуры в 109С или 77brix по рефрактометру. Можно уварить чуть меньше, но мармелад тогда может не застыть.
Обратите внимание, что если вы используете тростниковый сахар, то количество агара можно уменьшить до 10 грамм, а финальную температуру уварки - до 107С.
Если при этом вы используете светлый кокосовый - мармелад при уменьшении агара просто не застынет - вот такая игра с ингредиентами.
Однако на кокосовом светлом у него очень яркая текстура - нежная как сливки.
4. Вылить в формы, оставить на стабилизацию на 24 часа.
5. Вытащить, обсыпать декстрозой.
Хранить до 30 дней с минимальным доступом кислорода.
В работе с этими рецептурами вам помогут знания из ВЕБИНАРА ПО САХАРУ и курса ШОКОБАЗА.ОСНОВЫ
Простые сладости/радости
Курс простых по составу рецептов, которые могут стать украшением любого дома, кафе, кондитерской.
р.
р.
ПОДРОБНЕЕ О КУРСЕ НИЖЕ
В чем особенность курса?
✔️ Низкая по сравнению с другими рецептурами школы себестоимость конфет (но не всех, есть одна и подороже)- от 2,5 до 10 руб/10 грамм.
✔️ Максимально простые составы - все из того что можно найти дома, на маркетплейсах и магазинах. Минимум ингредиентов, в том числе только нерафинированные сахара (и да здесь не будет декстрозы и полиолов, кому это важно).
✔️ Вдохновлённые классикой пищевых технологий - привет из старых методик производства родом из детства - те самые конфеты что в детстве-то были вкуснее.
✔️ Сочные вкусы с яркими текстурами с минимальным уровнем сложности - для тех кому важно радовать близких.
✔️ Максимально стабильные в условиях тепла рецептуры (кроме двух видов трюфелей).
Курс для тех кто хочет:
Идея курса - дать простые рецепты для шедевров дома с минимумом компонентов, но при этом те что идеально продавать и дарить.
В меню у нас:
ВНИМАНИЕ!
Для приобретения в рассрочку или кредит напишите менеджеру.
✔️ Низкая по сравнению с другими рецептурами школы себестоимость конфет (но не всех, есть одна и подороже)- от 2,5 до 10 руб/10 грамм.
✔️ Максимально простые составы - все из того что можно найти дома, на маркетплейсах и магазинах. Минимум ингредиентов, в том числе только нерафинированные сахара (и да здесь не будет декстрозы и полиолов, кому это важно).
✔️ Вдохновлённые классикой пищевых технологий - привет из старых методик производства родом из детства - те самые конфеты что в детстве-то были вкуснее.
✔️ Сочные вкусы с яркими текстурами с минимальным уровнем сложности - для тех кому важно радовать близких.
✔️ Максимально стабильные в условиях тепла рецептуры (кроме двух видов трюфелей).
Курс для тех кто хочет:
- Получить простые и стабильные рецепты для расширения ассортимента
- Желает снизить общую себестоимость наборов, включив простые рецепты с минимальной стоимостью
- Планирует работу с кафе и кондитерскими в нестабильных условиях хранения
- Хочет радовать близких и родных простыми рецептами с понятным составом
- Избегает сложностей в рецептурах и поиске ингредиентов
- Скучает по вкусам из детства, когда в магазинах конфеты были теми самыми «настоящими»
- Хочет минимизировать любые Е в составе и работает на нерафинированных сахарах
Идея курса - дать простые рецепты для шедевров дома с минимумом компонентов, но при этом те что идеально продавать и дарить.
В меню у нас:
- Фруктовый грильяж с хрустящей вафлей
- Та самая хрустящая вафля для слоев с хрустом и обсыпки трюфелей
- Двойной малиновый трюфель «Секрет»
- Таинственный трюфель с вишней «ФаВи»
- Шоколадная конфета Тутси
- Арахисовое печенье-cookies
- Взбитая конфета-пралине «Привет из детства» - универсальный рецепт для множества вариаций
ВНИМАНИЕ!
Для приобретения в рассрочку или кредит напишите менеджеру.