ФундучиТо. Альтернатива

– ваш праздничный торт в кармане! Только ПП

  • Очень любила в детстве эти пирожные с кремом на контрасте – чтобы мягкая прослойка и какой-то нежный крем. Сейчас и эти десерты стали безобразно портиться, но это не значит что мы не можем их приготовить сами. Без глютена и белого сахара – от вас только желание и настроение.
Введение
Видео на YouTube и ВК
Приготовление десерта делится на 3 этапа:

Мягкий бисквит - основа

Взбитый крем-карамель
Глазурь
При этом каждый из слоев сам по себе может существовать отдельно – более того, я выдам вам еще рецепт тонкого орехового геля, который может сделать это пирожное еще ярче и фундучнее.
Из оборудования вам потребуется:
  • Блендер погружной – для Bamix берем насадку для эмульсий; для других блендеров – нож с минимальной скоростью.

  • Миксер – самый обычный, можно советский (они служат долго, тогда как китайы ломаются через раз). Планетарный здесь не подойдет – ему нужен большой объем и вашу карамель он просто размажет по стенкам.

  • Холодильник.

  • Термометр погружной или пирометр – для темперирования глазури.

  • Формы силиконовые – для основы, либо вы можете выпекать печенье шайбами на силиконовом коврике или пергаменте.

  • Кофемолка – для измельчения семян льна.

Вопросы по оборудованию и заменам вы всегда можете задать в чат курса.

Ингредиенты:
  • Миндальная мука
    для более рыхлой текстуры и нежного вкуса. Если ставите просто тест, то здесь можно заменить муку миндаля на муку семечки, но учтите что она дает вкус.
  • Фундучная мука
    для привкуса фундука и красивого цвета – у меня YAPPI с ВБ. Фундучную муку можно пробовать заменять на муку грецкого ореха, для привкуса и текстуры.
  • Аквафаба
    для этого рецепта подойдет любая – от фасоли, от нута, от горошка – ее задача – склеивание текстуры, а взбиваем мы ее для более равномерного распределения белка внутри теста.
  • Насыщенный кофейный раствор
    берем эспрессо из кофемашины и увариваем в 2 раза, либо сразу готовим насыщенный раствор кофе. В гамме с сахарами кофе не даст сильного привкуса, но позволит создать сливочный оттенок вкуса.
  • Изомальт или аллюлоза
    изомальт очень хорошо балансирует привкусы эритрита, при этом в небольших дозах он разрешен на диабете и кето, а значит мы можем его использовать и в этом рецепте. Важно понимать, что замена его на аллюлозу возможна, но может привести к более влажной текстуре крем-карамели.
  • Эритрит или аллюлоза
    в тонкостях замен сахаров лучше задавать вопросы в чате курса, чтобы не запутаться. Для диабета или кето разрешены оба сахара, но при попадании в печенье или крем – они ведут себя по-разному, а значит и результаты могут отличаться.
  • Инулин
    в этом случае нужен нерабочий. Как проверить инулин на рабочесть можно увидеть здесь:

    ПРОВЕРКА ИНУЛИНА
  • Масло какао
    можно заменить на масло ши, но в этом случае могут возникнуть сложности со взбиванием и стабилизацией.
  • Паста фундука
    с хорошей все сложно, но тем не менее найти можно – ищите пасту посветлее цветом – чем темнее паста, тем больше пошел процесс окисления и тем горче она может быть.
  • Агар-агар
    профессиональный, сила 900.
  • Ксантовая камедь.
  • Какао-тертое
    для глазури, выбирайте нейтральное максимально – Венесуэлу, Перу. Колумбия здесь все же сильно кислотная и яркая.
  • Масло жидкое растительное
    у меня МСТ, вы можете взять масло виноградной косточки, оливковое очищенное, рисовое.
  • Какао-крупка
    по желанию.

Про сахара и муку – важное.

Особенно прочитайте этот раздел, если это ваш первый курс на альтернативных сахарах.

Если я сравнивала рецепты с героями сказок, то курсы «без сахара» для диабета и кето были бы капризной принцессой, которой все не подходит. Давайте разберемся с принципами выбора ингредиентов.



Рецепт подходит для диабетиков, кето, низкоуглеводных диет и сушек, если ингредиенты:

  • имеют низкий инсулиновый индекс – то есть минимизируется выплеск инсулина при употреблении десерта
  • разрешены эндокринологами и входят в список разрешенных компонентов. Например, сироп топинамбура и другие, содержащие фруктозу сахара, не входят в этот список. Список разрешенных при этом сахаров достаточно короткий: эритрит, аллюлоза, изомальт, сорбит, инулин.
  • Должны быть добавлены в достаточном для текстуры количестве – все интенсивные сахарозаменители типа монкфрута или стевии при этих системах питания разрешены, но не оказывают влияния на текстуру и вкус десерта. Поэтому для расчета рецептуры мы можем ими пренебречь
  • Содержат минимальное количество углеводов и максимальное количество белка – все виды муки из разного вида круп – под запретом. Основу муки в рецептах низкоуглеводных десертов составляют ореховые виды муки и протеины.
  • Не содержат быстроусваиваемых углеводов – например, пюре яблока или винограда даже в небольших количествах содержат достаточное количество декстрозы, вызывающей всплеск глюкозы. Для этих видов рецептур лучше выбирать ягодные основы.



Часть привычных нам ингредиентов просто не подходит для данных видов рецептов.
Под запретом:
мука зеленой гречки,
пшенная мука,
рисовая мука,
пшеничная мука,
все виды сахаров с сахарозой в основе,
сироп агавы,
сироп топинамбура,
концентрированные сгущенные соки,
фруктовые пюре.



В рамках ограниченности используемых ингредиентов мы приходим к ограниченности сроков хранения, потому что все спирты-полиолы высушивают выпечку, и уплотняют массу крема.



Какой сахар выбрать: эритрит или аллюлозу?
Эритрит дает более плотную текстуру, не приносит горечи, хорошо взбивается, дает свежесть и неплохо балансирует вкус.
Минус: может дать вместе с изомальтом газообразование и вздутие.

Аллюлоза менее активна в части влияния на ЖКТ, но может разжижать крем, делая его более сопливым и менее стабильным.

Я не рекомендую останавливаться на одном виде сахара, а комбинировать аллюлозу и эритрит или аллюлозу и изомальт. Так влияние каждого сахара на рецепт будет минимальным, а результат – идеальным.

Процесс приготовления теста:

Видео на YouTube и ВК
Процесс приготовления
Взбить аквафабу в устойчивую массу.
Сначала до пиков, затем добавить лимонку и камедь и взбить далее до состояния меренги.
Перемешать сухие ингредиенты венчиком, аккуратно ввести взбитую меренгу, перемешать до получения плотной массы.
Сформировать печенье, выложить тесто в форму толщиной не более 1 см.
Выпекаем на режиме конвекции при температуре 180-190С до сухой спички
время зависит от выбранной формы, толщины теста, мощности духовки. От 10 до 30 минут. Вытащить, снять с противня, охладить, при необходимости покрыть темперированным шоколадом. Учтите, что в силиконовой форме масса пропекается дольше.

Процесс приготовления крем-карамели:

Замочить агар-агар в насыщенном кофейном растворе на 15 минут
Прогреть до закипания, ввести смесь сахаров и камедь, вымесить до полного растворения
Кипятить 5 минут до получения однородной массы
Вылить на смесь пасты ореха и порезанного масла какао, дать постоять 1 минуту, пробить блендером до растворения.
Охладить быстрым помешиванием в металлической миске до 32С, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут до получения желеобразной массы
Вытащить из холодильника, взбить миксером до создания плотного воздушного крема.
Переложить крем в мешок, отсадить на печенье.

 Процесс приготовления орехового геля:

Смешать воду, ореховую пасту, лецитин и камедь.
Старайтесь взять больше мякоти, а не жира
Пробить блендером до однородной массы
Перелить в мешок и охладить
Отсадить немного геля на печенье ,после чего закрыть его кремом.

Процесс приготовления шоколадной глазури:

Растопить до 40-45С тертое какао/темный шоколад
Добавить сухой сахар, ввести растительное масло
Оттемперировать глазурь быстрым помешиванием до 30С
Добавить какао-крупку и дробленный миндаль
Перелить в высокую пиалу и обливать готовые батончики.

Сборка ФундучиТо:

Видео на YouTube и ВК
Печенье охладить, при необходимости покрыть поверхность оттемперированным шоколадом
Отсадить в центр печенья ореховый гель
не лейте много, это такая капля вкуса в центре пирожного, он достаточно жидкий, поэтому предварительно можно создать тонкие бортики из взбитого крема.
Отсадить крем.
Поставить готовые пирожные в холод под пленку на 10-15 минут, пока готовится глазурь
Глазурь оттемперировать, перелить в высокий стакан.
Облить заготовки глазурью, стабилизировать 10-15 минут.

Хранить готовые пирожные в холодильнике, избегая конденсата. При желании готовые пирожные можно заморозить, не забывая про правило постепенной дефростации и изоляции от кислорода.


Хранить в холодильнике не более 14 дней,

в морозилке – до 30 дней.

Тех. карты