ФундучиТо

– ваш праздничный торт в кармане!

  • Очень любила в детстве эти пирожные с кремом на контрасте – чтобы мягкая прослойка и какой-то нежный крем. Сейчас и эти десерты стали безобразно портиться, но это не значит что мы не можем их приготовить сами. Без глютена и белого сахара – от вас только желание и настроение.
Введение
Видео на YouTube и ВК
Приготовление десерта делится на 3 этапа:

Мягкий бисквит - основа

Взбитый крем-карамель
Глазурь
При этом каждый из слоев сам по себе может существовать отдельно – более того, я выдам вам еще рецепт тонкого орехового геля, который может сделать это пирожное еще ярче и фундучнее.
Из оборудования вам потребуется:
  • Блендер погружной – для Bamix берем насадку для эмульсий; для других блендеров – нож с минимальной скоростью.

  • Миксер – самый обычный, можно советский (они служат долго, тогда как китайы ломаются через раз). Планетарный здесь не подойдет – ему нужен большой объем и вашу карамель он просто размажет по стенкам.

  • Холодильник.

  • Термометр погружной или пирометр – для темперирования глазури.

  • Формы силиконовые – для основы, либо вы можете выпекать печенье шайбами на силиконовом коврике или пергаменте.

  • Кофемолка – для измельчения семян льна.

Вопросы по оборудованию и заменам вы всегда можете задать в чат курса.

Ингредиенты:
  • Мука зеленой гречки
    классическая замена безглютеновой муки ,обладает хорошей пластичностью, помогает создавать текстуру глютена даже в безглютеновых средах, в ней хорошо работает разрыхлитель и бисквиты получаются по текстуре похожими на классику. Минус - может давать привкус, который ощущают некоторые. Замена в этом рецепте: пшенная мука или овсяная мука (по пропорциям уточнять в чате курса). Если муки нет – ее можно приготовить самостоятельно измельчив гречку в кофемолке.
  • Рисовая мука
    не клейкая и не цельнозерновая, а обычная, я использую гарнец. Рисовая мука обладает хорошей склеивающей способностью, при этом не дает яркого вкуса. В этом рецепте – это база для уплотнения теста.
  • Миндальная мука
    для более рыхлой текстуры и нежного вкуса. Если ставите просто тест, то здесь можно заменить муку миндаля на муку семечки, но учтите что она дает вкус.
  • Фундучная мука
    для привкуса фундука и красивого цвета – у меня YAPPI с ВБ. Фундучную муку можно пробовать заменять на муку грецкого ореха, для привкуса и текстуры.
  • Пиво
    неожиданный ингредиент. Чем оно хорошо? В нем есть солод для красивого цвета и оттенка теста, легкая горчинка, что коррелирует с фундуком. Тесто она солоде как пряничное – красивое и немного пряное. Чем заменять? Минеральной водой в смеси с патокой или экстрактом солода. Если берете пиво – то темный стаут. Можно также поиграться на заменах пива на кофе и минералку. Вопросы по заменам – в чат.
  • Лен или семена чиа
    тот ингредиент, что позволяет имитировать склеивающие свойства яичного белка, при этом в веганском варианте. Необходимо учесть, что чиа, в отличии от льна обладает более сильной способностью образовывать гель, поэтому при равных условиях тесто на чиа будет более плотным, чем тесто на льне.
  • Сода и разрыхлитель
    в этом рецепте мы используем оба компонента – тесто достаточно плотное, сода поможет создать воздушность, а разрыхлитель – сделать его более рыхлым.
  • Насыщенный кофейный раствор
    берем эспрессо из кофемашины и увариваем в 2 раза, либо сразу готовим насыщенный раствор кофе. В гамме с сахарами кофе не даст сильного привкуса, но позволит создать сливочный оттенок вкуса.
  • Трегалоза или декстроза
    я больше люблю трегалозу здесь, потому что в условиях повышенной жирности она хорошо балансирует вкус и сглаживает послевкусие. Ищите трегалозу без добаврок.
  • На выбор:
    Кокосовый сахар
    Панела
    Тростниковый
    учитывайте уровень сладости, самый сладкий – обычный тростник, на нем крем будет слаще.
  • Инулин
    в этом случае нужен нерабочий. Как проверить инулин на рабочесть можно увидеть здесь:

    ПРОВЕРКА ИНУЛИНА
  • Масло какао
    можно заменить на масло ши, но в этом случае могут возникнуть сложности со взбиванием и стабилизацией.
  • Паста фундука
    с хорошей все сложно, но тем не менее найти можно – ищите пасту посветлее цветом – чем темнее паста, тем больше пошел процесс окисления и тем горче она может быть.
  • Агар-агар
    профессиональный, сила 900.
  • Ксантовая камедь.
  • Какао-тертое
    для глазури, выбирайте нейтральное максимально – Венесуэлу, Перу. Колумбия здесь все же сильно кислотная и яркая.
  • Масло жидкое растительное
    у меня МСТ, вы можете взять масло виноградной косточки, оливковое очищенное, рисовое.
  • Какао-крупка
    по желанию.

Процесс приготовления тесто:

Видео на YouTube и ВК
Процесс приготовления
Измельчить лен и замочить его в жидкости на 15 минут
В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты:
  • 4 вида муки,
  • разрыхлитель,
  • сода,
  • сахар,
  • камедь.
В стакан блендера отправляем:
  • мягкое частично растопленное масло,
  • пиво,
  • смесь льна,
  • жидкости, лецитин.
Пробиваем блендером до объединения.

Добавляем:
  • яблочный уксус и снова пробиваем.
Выливаем жидкие ингредиенты на сухие
хорошо перемешиваем до получения однородного теста.
Выкладываем тесто в форму толщиной не более 1 см
Выпекаем на режиме конвекции при температуре 180-190С до сухой спички
время зависит от выбранной формы, толщины теста, мощности духовки. От 10 до 30 минут. Вытащить, снять с противня, охладить, при необходимости покрыть темперированным шоколадом.

Можно выпечь тесто одним пластом бисквита и сделать уже более мощный тортик.

Процесс приготовления крем-карамели:

Замочить агар-агар в насыщенном кофейном растворе на 15 минут
Прогреть до закипания, ввести смесь сахаров и камедь, вымесить до полного растворения
Кипятить 5 минут до получения однородной массы
Вылить на смесь пасты ореха и порезанного масла какао, дать постоять 1 минуту, пробить блендером до растворения.
Охладить быстрым помешиванием в металлической миске до 32С, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут до получения желеобразной массы
Вытащить из холодильника, взбить миксером до создания плотного воздушного крема.
Переложить крем в мешок, отсадить на печенье.

 Процесс приготовления орехового геля:

Смешать воду, ореховую пасту, лецитин и камедь.
Старайтесь взять больше мякоти, а не жира
Пробить блендером до однородной массы
Перелить в мешок и охладить
Отсадить немного геля на печенье ,после чего закрыть его кремом.

Процесс приготовления шоколадной глазури:

Растопить до 40-45С тертое какао/темный шоколад
Добавить сухой сахар, ввести растительное масло
Оттемперировать глазурь быстрым помешиванием до 30С
Добавить какао-крупку и дробленный миндаль
Перелить в высокую пиалу и обливать готовые батончики.

Сборка ФундучиТо:

Видео на YouTube и ВК
Печенье охладить, при необходимости покрыть поверхность оттемперированным шоколадом
Отсадить в центр печенья ореховый гель
не лейте много, это такая капля вкуса в центре пирожного, он достаточно жидкий, поэтому предварительно можно создать тонкие бортики из взбитого крема.
Отсадить крем.
Поставить готовые пирожные в холод под пленку на 10-15 минут, пока готовится глазурь
Глазурь оттемперировать, перелить в высокий стакан.
Облить заготовки глазурью, стабилизировать 10-15 минут.

Хранить готовые пирожные в холодильнике, избегая конденсата. При желании готовые пирожные можно заморозить, не забывая про правило постепенной дефростации и изоляции от кислорода.


Хранить в холодильнике не более 14 дней,

в морозилке – до 30 дней.

Тех. карты